A preparação dos alimentos é um passo crucial no restaurante. Para cumprir esta etapa de forma segura, você deve evitar a contaminação cruzada, fazer o controle de tempo e de temperatura no cozimento e sempre praticar higiene pessoal.
EVITE A CONTAMINAÇÃO CRUZADA
A contaminação cruzada é a transferência de micro-organismos a partir de um alimento ou superfície para outra.
Para evitar a contaminação cruzada:
Lave as mãos adequadamente antes de trabalhar com alimentos e sempre que for manipular diferentes tipos de alimentos, especialmente itens potencialmente perigosos, como carne crua, aves ou frutos do mar.
Use diferentes tábuas de corte e utensílios para cada operação e mantenha as matérias-primas e os produtos já preparados em separado.
Limpe e desinfete todas as superfícies de trabalho e equipamentos após cada utilização, especialmente depois de trabalhar com alimentos perigosos, como frango cru.
Prepare alimentos que serão consumidos crus e alimentos destinados à cocção em diferentes momentos do dia. Por exemplo, você pode preparar saladas de manhã, limpar e higienizar utensílios e superfícies de trabalho, e, em seguida, desossar frango no período da tarde.
CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA
Os microorganismos causadores de doenças crescem e se multiplicam em temperaturas entre 5°C e 65°C. Esse intervalo é conhecido como zona de perigo. Minimize o tempo em que o alimento permanece nesta zona.
A melhor maneira de evitar abusos na relação tempo-temperatura é estabelecer e monitorar os procedimentos de controle que os funcionários devem seguir.
Algumas sugestões incluem:
- Manter o produto fora do refrigerador apenas o tempo necessários para sua preparação – o menor espaço de tempo possível.
- Preparar pequenos lotes de alimento de cada vez.
- Refrigerar os alimentos se a preparação for interrompida.
- Refrigerar ou cozinhar os alimentos, assim que preparação for completada.
Com informações do Blog do Banas
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