O número de itens do cardápio nem sempre é o melhor

Quando andamos pelos corredores de um supermercado, ou assistimos à televisão por alguns minutos, vamos nos deparar com a disponibilidade, praticamente sem fim, de opções de alimentos à venda.

Muitas vezes os restaurantes também entram nesta onda e criam cardápios infindáveis. Cuidado, pois neste caso, menos é mais. Desacelere. O número de itens de do cardápio é fundamental para o controle de custos e da qualidade. Tenha variações suficientes para interessar os clientes, mas limite as opções, dentro de certo limite, para manter o controle. Muitos gestores de restaurantes cometem o erro de tentar ser tudo para todas as pessoas.

Estudos mostram que, em qualquer cardápio, 50 por cento dos pratos, geram de 70 a 80 por cento dos pedidos. Teoricamente, isso significa que você pode reduzir suas ofertas pela metade e ainda manter 80 por cento de suas vendas. No entanto, é lógico que esta teoria é impraticável. Alguns dos itens menos populares são necessários para manter o conceito do seu restaurante, atender ao cardápio infantil, os vegetarianos, as pessoas em dieta e mais algumas possibilidades. Na verdade, o importante é entender o cliente e o mercado; e, a partir daí, ter um motivo estratégico para cada item do cardápio, não apenas para ocupar espaço.

Estabeleça desde o início aquilo que você faz muito bem, e pelo que quer que seu restaurante seja conhecido. O tamanho do cardápio dependerá do conceito, do mercado, da capacidade operacional, bem como a qualidade e lucro objetivados. Regra geral: quanto mais itens no cardápio, maior o custo dos alimentos. Se, nas suas condições, você sente a necessidade de um cardápio mais extenso, certifique-se de projetá-lo com um estoque limitado, com a utilização cruzada e variada de cada insumo. Exemplo: o abacate da sobremesa, também é utilizado para fazer o guacamole e é componente da salada de entrada. Utilizar os mesmos produtos no maior número de pratos do cardápio é a melhor maneira de não se perder nos custos dos alimentos.

Fonte: Blog do Banas