Há algum tempo atrás, fiz algumas sugestões para aumentar as vendas de vinho em taça. Agora, mostro mais algumas, que recolhi pelas pesquisas que faço na internet e nas revistas que recebo todos os meses. Separei mais algumas sugestões para aumentar e rentabilizar as vendas de vinho em taça.
Elimine o desperdício – Por “eliminar”, não quero dizer apenas reduzir. Não há maior prejuízo na área de vinhos em taça do que o desperdício. Este ainda é o grande obstáculo que mantém a maioria dos restauradores longe deste tipo de serviço. Os sistemas de preservação têm melhorado muito nos últimos anos, com o controle correto da temperatura e relatórios de vendas por período. Obviamente, desperdício zero é o melhor para a rentabilidade, mas a redução de sobras ainda é a melhor alternativa.
Controle de dose – A dose média gira em torno 120 ml., portanto, uma garrafa deve render cerca de 5/6 taças. Treinar a equipe a servir o vinho de maneira adequada é outro desafio para o restaurante. Servir a dose correta e monitorar o volume servido em cada taça pode melhorar os lucros de suas vendas de vinho. Faça as contas comigo: se você serve 5 ml. a mais em cada dose, e serve 20 doses por noite (número baixo), são 100 ml. “jogados fora”. Isto representa 100 ml. x 300 dias = 30 litros de vinho JOGADOS FORA por ano. Prejuízo!!! Faça as contas…
Conheça a linha de preenchimento – Embora isso possa parecer estranho, só coloque vinho até a “linha imaginária”, não mais do que isso – e, para determinar qual é esta “linha”, consulte um sommelier. No entanto, esta regra pode ser esquecida, se você estiver servindo champanhe. A taça de champanhe deve ser completada até cerca de 2 cm abaixo da borda. Algumas velhas regras podem ser esquecidas com espumantes.
Utilize taças adequadas – Servir o vinho correto na taça adequada mostra ao cliente que o restaurante leva a sério o serviço de vinho. Os consumidores, cada vez mais, sabem a diferença entre uma taça abaulada projetada para um Borgonha/Pinot Noir e uma mais alongada para um Sauvignon Blanc. A taça correta também vai otimizar a intensidade de aromas, enfatizar sabores específicos, como um mais frutado, e vai manter o champanhe e vinhos espumantes sempre frescos e agradáveis ao paladar.
Monitore a temperatura – Muito quente… muito frio? Vinho servido na temperatura inadequada pode arruinar o serviço e custar muito mais do que uma taça de vinho. Na verdade, pode custar o cliente. Todo vinho tem uma temperatura adequada para ser servido. Os tintos devem ser servidos ligeiramente frescos, numa faixa de 13° a 17°. Os brancos, de 9° a 11°. É importante que você se envolva com a boa conservação e manuseio do vinho em todos os momentos.
Conservação – A guarda das garrafas abertas exige atenção especial. É possível encontrar no mercado equipamentos de conservação sem que haja prejuízo da qualidade. Se isso não for possível, consulte um sommelier para que ele o ajude a resolver esta questão.
Sirva vinhos ao longo do dia – O vinho, como a cerveja, ou qualquer outro aperitivo pode ser o início de uma longa noite de comemorações. Crie “happy-hours” com vinhos. Isto vai abrir o apetite dos clientes: queijos, embutidos, e um bom vinho. Assim como os aperitivos, os vinhos são altamente rentáveis para o restaurante, e atraentes para o consumidor.
A carta de vinhos e o cardápio – Faça das seleções de vinhos uma parte significativa das ofertas do cardápio, com vinhos especiais harmonizados com os pratos e crie festivais específicos, para promover itens para este fim, o que pode trazer os clientes de volta para ofertas sazonais ou ofertas de um vinho único e novo.
Visual – O cardápio é um veículo maravilhoso para exibir as opções de vinho, mas não deve ser o único meio para que os clientes sejam “cutucados” pelas suas ofertas. A exibição, sutil e visível do produto deve ser considerada.
Sommelier – Você não precisa ter um sommelier fixo no restaurante. Opinião pessoal: contrate-o apenas para que ele faça a harmonização dos pratos com os vinhos que você mantém em estoque. As sugestões de harmonização ajudam o cliente a fazer a escolha, por dar mais segurança e simplificar a tomada de uma decisão correta. Principalmente para quem não está habituado ao consumo de vinho, ou o faz raramente.
Com informações do Blog do Banas
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