Acessibilidade no restaurante

Quando o assunto é acessibilidade em restaurantes logo se pensa em construir uma rampa e colocar umas barras nos banheiros do estabelecimento e pronto, tudo estará resolvido. Mas o que a maioria dos empreendedores não sabe é que acessibilidade vai muito além dos pequenos ajustes e que tornar um ambiente acessível exige o atendimento a regras, dimensões e recomendações que vão muito além do improviso.
Acessibilidade é o termo que se refere às soluções, que podem ser espaciais, de acesso e/ou comunicação, que garantem que à maior quantidade possível de pessoas, independente de idade, estatura ou limitação de mobilidade ou percepção, a utilização do ambiente, edificações, mobiliário, equipamentos urbanos e elementos de comunicação / interação de maneira autônoma e segura.

Portanto as soluções chamadas acessíveis devem ser planejadas e implantadas para atender desde uma pessoa com uma necessidade especial branda – uso de óculos comuns, até a construção de rampas, ampliações de banheiros mudanças no layout do salão para o acesso de cadeirantes, indo até a transcrição/tradução do cardápio para o código braile de leitura para cegos.

Estas adequações vão além das exigências legais, atendimento a normas e decretos. São iniciativas que podem demonstrar cortesia, interesse no usuário/cliente e atenção àquela gama variada de usuários a que os estabelecimentos comerciais se propõem a atender, sem distinções ou discriminações que às vezes passam despercebidas. Imagine que traduzir um cardápio para o inglês ou espanhol para melhor atender a um turista tem o mesmo efeito de transcrever o cardápio para um cliente com alguma deficiência visual, em ambos os casos você estará tornando a leitura do seu cardápio acessível, podendo inclusive explorar este diferencial comercialmente!

No caso da estrutura física, ou seja, do espaço edificado do restaurante, as soluções variam em função da implantação, em quase todos eles as soluções mais usuais são: a criação de rampas com inclinação máxima de 8%, isto quer dizer uma rampa bem suave, evitar degraus e desníveis; adotar aberturas de portas e passagens com dimensões não inferiores a 80 cm; além do atendimento das dimensões para banheiros e lavabos, onde o espaço interno, a posição das peças sanitárias, instalação de barras de apoio além da abertura da porta (sempre feita para fora), atendam as recomendações da norma técnica brasileira NBR 9050, que é a referência primária para todas as leis e decretos em vigência desde a esfera municipal até a federal.

O ideal é que todo o empreendimento seja planejado para garantir o acesso a todos os ambientes (salões, mezanino, decks, terraços, banheiros, lavabos e etc.), sem distinção. Evidentemente que em uma reforma haverá limitações e muitas vezes as intervenções de adequação ficarão limitadas ao acesso ao salão principal e a área dos sanitários e lavabos. De qualquer forma, de acordo com a legislação vigente, nas reformas parciais, a parte reformada deve ser obrigatoriamente se tornar acessível.

Pelas próprias características do equipamento utilizado (cadeira de rodas), o cadeirante precisa de uma área livre de circulação maior, precisa de um cuidado especial com as alturas das mesas, peças sanitárias, barras e aberturas de portas o que consequentemente facilita o uso destes espaços pelos portadores de outras necessidades, incluindo os não portadores de necessidades especiais (espaços mais amplos, portas mais largas e rampas são sempre mais confortáveis para se utilizar do que seus pares dimensionados para atendimento das exigências mínimas).

Alguns dispositivos dimensionados a principio pensando nos cadeirantes, como é o caso das rampas e barras de apoio, também irão atender a idosos e demais portadores de limitação de locomoção por conta do uso de muletas, bengalas e andadores. As limitações a que um cadeirante está sujeito sempre são mais potencializadas e por isto atendendo a estas, todas as demais estarão bem encaminhadas.

Além do quesito locomoção é preciso pensar também no tipo de mobiliário, em particular o tipo de mesas – que deve permitir “estacionar” a cadeira de rodas, a bengala ou um andador de forma adequada debaixo do tampo – é preciso sinalizar adequadamente os ambientes e obstáculos para orientar os portadores de deficiência visual – placas e cardápio em braile, por exemplo – e em alguns casos utilizar o sistema de sinalização de piso (podo-táteis) que são placas de piso diferentes do utilizado como revestimento padrão, geralmente produzidas em material sintético, aplicadas em faixas, e que sinalizam obstáculos, percursos e paradas para os usuários de bengalas e bastões de locomoção (menos utilizadas em ambiente privados).

Não vale a pena correr o risco, pois o custo para implantação das soluções acessíveis, embora varie de caso para caso, mas certamente não é o mais significativo, se considerarmos aos gastos com materiais de acabamento, mobiliários e equipamentos necessários para a operação do estabelecimento.

Com informações do site Gestão de Restaurantes

Respeite a ficha técnica

A adoção da ficha técnica traz inúmeras vantagens. Ela irá produzir alimentos com qualidade e quantidade conhecidos, para uma operação determinada. Especifica os ingredientes a serem utilizados – marcas, tipos e variedades; a preparação e os procedimentos de cocção, o rendimento e o tamanho das porções e, em alguns casos, os equipamentos, utensílios, potes, panelas, e até mesmo os talheres necessários para o trabalho. Todos esses detalhes vão facilitar sobremaneira a tarefa da equipe de cozinha e preparação.

Mas, ao contrário do que você possa imaginar, fichas técnicas não são exatamente o que encontramos em livros de receitas. Elas se referem receitas que são “personalizadas” para cada operação. Elas podem começar com idéias que você tirou de outro restaurante, ou livro de receitas, mas, em seguida, ajustada para os equipamentos da sua operação, os ingredientes e tipo de serviço oferecido.

As fichas técnicas são ferramentas de controle de custo para a gestão e o pessoal da cozinha. Elas ajudam na formação de novos funcionários para a cozinha e garantem que a consistência dos alimentos irá se manter, mesmo na ausência temporária, ou definitiva, de pessoas-chave. Quando a receita permanece apenas na cabeça do chef ou cozinheiro, o proprietário e o gestor abdicaram de parte de sua autoridade. E, como tal, você não pode ficar confortável se seu chef é a única pessoa que pode preparar os itens especiais do cardápio do restaurante. Se seu chef não fornecer a ficha técnica para cada item do cardápio, você deve começar a procurar um novo chef.

Operações de redes como Viena, Outback, Galeto’s, Rubayat, e outras, devem ter consistência e qualidade dos alimentos servidos em qualquer unidade, seja em São Paulo ou em Salvador. E isso é realizado com o auxílio das fichas técnicas. Se todos os estabelecimentos seguirem a receita padronizada e comprarem os ingredientes adequados, dos fornecedores aprovados, tanto a consistência quanto o custo serão mantidos.

Se seu restaurante não tem fichas técnicas, ou se elas não estão sendo obedecidas, você terá sérios problemas com a consistência e custos de alimentos. Se as receitas mudarem, faça com que as fichas técnicas reflitam essas alterações. Se permitir que haja desvios dos padrões da receita, você vai perder tanto em custo quanto em consistência e qualidade.

Com informações do Blog do Banas

Equipamentos necessários no seu restaurante

O que considerar na compra de equipamentos de restauração, é claro, depende de o tipo de equipamento que você está procurando. Investir em um forno combinado requer um processo de compra completamente diferente daquele usado para a compra de uma fritadeira. No entanto, esperamos que estas notas possam oferecer um bom aconselhamento geral, que é aplicável à maioria das categorias de equipamentos para esta área.

1. Compre de um fabricante respeitável para ter a certeza do cumprimento de todas as normas aplicáveis, bem como de assistência técnica e disponibilidade de peças de reposição.

2. Certifique-se de comprar o equipamento adequado para o uso que você irá fazer. Não espere que uma batedeira leve possa suportar serviço pesado e constante. Nem invista uma montanha de dinheiro para a compra de equipamentos pesados para uso comercial leve.

3. Certifique-se de que o modelo escolhido irá oferecer a produção que você está procurando. Os fabricantes costumam ter tabelas de produção para seus equipamentos. Mas verifique se a capacidade de produção é de igual para igual. Com itens como grelhas e chapas, por exemplo, a produção de hambúrgueres por hora é para o produto congelado ou fresco? Se a saída é cotada para bifes, o tamanho e grau de cozimento? E para fritadeiras, verificar se as capacidades e saída apresentadas são para fresco, congelado, ou produto frio?

4. Considere as suas necessidades atuais e futuras e sempre compre o tamanho para atender sua atual necessidade, permitindo a expansão futura.

5. Escolha um produto com potência de sobra, em vez de utilizar a potência máxima para alcançar o calor de que você precisa.

6. Qual a melhor opção, gás ou elétrico? Na verdade, ela será ditada pelas circunstâncias, mas, se as opções são similares, você precisa pesar os custos de instalação e de operação em relação ao preço de compra. Produtos elétricos são geralmente mais baratos, mas os custos de energia são, muitas vezes, inferiores com gás. No entanto, produtos a gás necessitam de sistemas de distribuição que podem fazer do elétrico uma opção mais atraente.

7. Sempre fale com um revendedor independente sobre suas necessidades, pois ele vai ser capaz de oferecer aconselhamento imparcial sobre o melhor produto para as suas necessidades.

8. Vá a um showroom de revendedor para que você possa avaliar por si mesmo a qualidade do projeto e construção de diferentes marcas.

9. O equipamento é fácil de limpar? Procure armadilhas de sujeira – não deve haver nenhuma nos equipamentos bem projetados.

Outros pontos a analisar são a facilidade de uso e segurança de operação. O equipamento bem projetado, de um fabricante respeitável, irá atender às normas de segurança mais rigorosas como, por exemplo, limitar as temperaturas que as superfícies e os botões de controle podem alcançar. Verifique se os controles estão bem colocados e se as portas e corredores funcionam suavemente e sem engripar.
Pense bem antes de optar pelo equipamento mais barato que você encontrar. Um produto mais em conta, de uma marca desconhecida, pode ter sido fabricado de maneira inadequada sem seguir padrões de qualidade e segurança. Você precisa considerar o custo da vida útil do equipamento, o que significa o preço de compra, custo de operação, custo de manutenção, expectativa de vida e estabelecer uma relação de custo-benefício. A aparente economia feita através da compra de um item mais barato pode desaparecer rapidamente já na primeira manutenção técnica. As peças podem ser caras – e levar semanas para serem entregues – se não houver estoque no fornecedor. Lembre-se que a cada hora de equipamento parado, você estará perdendo dinheiro.
Também é importante pensar no futuro ao investir em novos equipamentos. Mais uma vez, não basta olhar somente para o preço. Pense nas novas possibilidades de serviço que você pode oferecer com um equipamento mais sofisticado e completo. Além disso, ele poderá se pagar rapidamente com a significativa economia de matéria-prima, energia e custos trabalhistas.
Verifique se o preço cotado inclui todos os acessórios essenciais e opções. Por exemplo, alguns fabricantes cobram um valor adicional para fornecer produtos sobre rodas.
Considere a compra de dois equipamentos menores, em vez de uma unidade de grande porte, pois isto vai lhe oferecer maior flexibilidade e reduzirá o impacto de eventuais avarias. Por exemplo, no caso de fritadeiras, considere também a compra de uma menor, que você pode reservar para uso especializado (insumos altamente aromatizados ou produtos vegetarianos). Isso vai prolongar o período de tempo entre as mudanças de óleo da sua fritadeira pesada.
Você também deve olhar para o back-up de serviços disponíveis, tais como rede de assistência técnica e treinamento no local.
Confira detalhes da garantia. Ela inclui peças e mão de obra?


Na verdade, esse é um resumo dos detalhes a serem analisados antes da compra de qualquer equipamento. O mesmo detalhamento vale para refrigeradores, freezers, fogões, batedeiras, processadores, etc.

Com informações do Blog do Banas

Organizando móveis, equipamentos e utensílios no restaurante

Quando a organização é bem feita, os serviços de atendimento ficam bem mais ágeis

 A mise en place

Mise en place é uma expressão de origem francesa que significa arrumação, colocar em ordem. É o conjunto de trabalhos, previamente executados, para colocar o local, os objetos, os alimentos e as bebidas em ordem.

Quando bem realizada, ajuda a agilizar os serviços na hora de atender o cliente. Ela deve ser definida de acordo com o tipo e padrão de serviço prestado pelo restaurante.
Antes, porém, é necessário verificar se o restaurante está limpo (piso, paredes, mesas, cadeiras, objetos de decoração, aparadores, cortinas, portas, balcões). Se não estiver, verifique se você está na escala da limpeza. Se estiver, comece a limpar.

Piso

Só deve ser varrido se as mesas não tiverem sido postas, pois a poeira vai sujar os utensílios já polidos. Nunca varra quando os alimentos estiverem expostos.

Mesas e cadeiras

Faça o alinhamento obedecendo ao padrão de arrumação do restaurante. Lembre-se de que é necessário reservar espaço de circulação para clientes, maîtres, garçons e commis. Verifique o estado de conservação e equilíbrio das mesas e cadeiras para prevenir acidentes. Separe as que apresentem defeito e comunique ao supervisor.

Quadros e objetos de decoração

Limpe e posicione os quadros seguindo o padrão da decoração do restaurante.

Cortinas

Faça os ajustes de abertura. Verifique se elas servem para proteger do sol ou apenas como decoração. Olhe também se estão limpas, pois elas costumam acumular poeira.

Iluminação

Teste a iluminação e verifique se alguma lâmpada está queimada para que seja trocada. As luminárias devem estar limpas.

Refrigeração do ambiente

Se houver comando dentro do restaurante, faça o teste de funcionamento. Se for central, fique atento ao horário de ligá-lo e solicite ao responsável que o faça.

Se o restaurante usar ventiladores, eles devem estar limpos e funcionando perfeitamente. Fique atento à direção do vento, para não causar desconforto aos clientes.

Sistema de som ambiente

Verifique o funcionamento, para que não haja ruídos quando o restaurante estiver aberto. As caixas de som devem estar limpas e direcionadas de forma a não incomodar os clientes.

Cardápios

Confira se estão em perfeito estado de conservação e limpeza. Se estiverem riscados, sujos ou amassados, separe e entregue ao supervisor ou maître. Verifique se a quantidade é suficiente para o serviço.

Aparadores

Veja se estão limpos e com os materiais em quantidade suficiente para o funcionamento do restaurante. Geralmente os itens de reposição ficam guardados nos aparadores: talheres, pratos, ménage, guardanapos, cinzeiros, etc.

Ménages

Ménage é um conjunto de utensílios para colocar sal, azeite, pimenta, etc., que vai à mesa durante o serviço. Verifique se estão limpos. Se não estiverem, leve para a área de higiene de utensílios. Os ménages devem ser abastecidos com os itens específicos. Confira o estoque de açúcar, pimenta, sal, azeite, palitos, vinagre, etc. e a data de validade de cada produto.

Abastecimento de bebidas

Confirme o estoque de bebidas e, se necessário, faça a reposição, colocando sob refrigeração as que serão servidas geladas. Veja se todos os abridores de garrafas e saca-rolhas estão em perfeito estado de conservação e higiene. Antes das latas irem para a geladeira, devem estar limpas e livres de papelões e plásticos que as envolvem.

Enxoval

Há vários tipos de enxoval e você deve saber quais seu restaurante usa forro, toalha de mesa, cobre-manchas, jogos americanos, guardanapos, etc.

Separe a roupa suja e encaminhe à lavanderia. Não se esqueça de fazer a lista e entregar ao supervisor. Verifique o estado de conservação da roupa limpa, separando e entregando ao supervisor ou maître as que apresentarem defeitos, como furos, rasgos, manchas, etc.

Guardanapos devem ser dobrados e mantidos em local protegido até o momento do uso. Estar sempre com as mãos limpas ao realizar essa tarefa e evitar a manipulação excessiva.

Carrinhos de sobremesas e bebidas

Organizar os carrinhos seguindo o padrão determinado pelo estabelecimento. Verificar também o funcionamento do carrinho, seu estado de conservação e limpeza. As bebidas podem ser colocadas com antecedência.

Para as sobremesas, o carrinho deve ter, preferencialmente, um sistema que mantenha a temperatura e proteja os alimentos. As sobremesas devem ser colocadas no carrinho próximo ao horário de abertura do restaurante.

Com informações do site Gestão de Restaurantes.