Criar a apresentação de um prato tem muito a ver com uma obra de arte. Usam-se cores e texturas diferenciadas, é necessária uma boa composição espacial e precisa-se de molduras adequadas que, no caso, são representadas pelos pratos dos mais diferentes formatos. Também existem tendências e periodicamente muda tudo, como na moda.
Segundo o professor Marcelo Neri, coordenador do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi atualmente está em voga, nos melhores restaurantes do mundo, o minimalismo, inspirado na cozinha japonesa e desenvolvido por chefs como Ferran Adriá e Alex Atala e a montagem empilhada, com os ingredientes uns sobre os outros no centro do prato.
E não dá muito para fugir dessas tendências. O jeito é ser criativo o suficiente para personalizá-las. E isto tudo sem perder de vista a simplicidade para que possam ser reproduzidas pela equipe, tantas vezes quanto necessário, nos mínimos detalhes.
As regras de jogo
O professor Marcelo Neri destaca quatro regras básicas que devem ser observadas na apresentação e montagem de pratos: Equilíbrio (seleção dos alimentos, cor, métodos de cocção, forma, texturas, sabores e temperos); Unidade (apresentação do prato, harmonia quanto ao sabor e a aparência); Ponto focal (para onde o olho vai se dirigir automaticamente, o que depende diretamente da forma de colocação dos ingredientes e de sua relação entre os diversos componentes do prato) e Fluxo (resultado do manejo adequado dos itens anteriores).
“É importante também construir um repertório de exemplos, através de visitas a restaurantes, leitura de livros e revistas e acompanhamento de programas de TV para estar por dentro das tendências nessa área”, afirma o professor.
Ficar atento ao que acontece no mercado é também o conselho do consultor José Antonio Meirelles, informalmente conhecido no mercado como Zeca, especialista em gastronomia molecular e que além de cursos e do assessoramento a restaurantes, mantém um site, o Saber do Sabor que traz informações sobre as novas tendências na gastronomia.
“Um bom começo é pegar a lista anual dos 50 melhores restaurantes do mundo e ver o que eles estão fazendo” diz. A versão 2010 do The World’s 50 Best Restaurant Awards da revista inglesa Restaurant Magazine, em que o D.O. M do chef brasileiro Alex Atala ocupa o 18º. Lugar pode ser consultada no site. “Para mim, dentro da lista deste ano merecem destaque no quesito apresentação os restaurantes Alinea, de Chicago (7º. colocado) e o Eleven Madison Avenue, de Nova York (50º. Lugar)”, comenta.
“A apresentação do prato tem que ser uma coisa bonita” diz Zeca “e é tão importante que acredito, por exemplo, que foi a sofisticação na apresentação a responsável por muito do prestigio que a gastronomia molecular alcançou.”
Para Zeca, a apresentação dos pratos altos, com os alimentos empilhados, apesar de ainda estar muito em voga, tem seus dias contados, “a nova tendência é a comida espalhada pelo prato, como uma pintura, assim como faz o Alex Atala e muitos outros chefs reconhecidos mundialmente,” afirma. “A apresentação é muito importante porque quando vamos a um restaurante queremos ser surpreendidos pela comida, e não pela conta”.
Os estilos dos chefs
O chef José Barattino, do restaurante Emiliano, dedica-se com afinco à apresentação dos seus pratos. Além do prazer pessoal, ele está à frente do restaurante de um hotel que costuma ter como hospedes pessoas acostumadas a freqüentar as mesas mais afamadas de todo o mundo e que estão mais que acostumadas com apresentações muito bem cuidadas. “Quando crio um prato novo, testo a melhor montagem quatro, cinco e até seis vezes” diz. “E faço estes testes em conjunto com a equipe, todos devem opinar”.
No seu processo de criação Barattino primeiro imagina o prato levando em conta os ingredientes e a adequação dos sabores. “O prato vai tomando forma e a apresentação surge como conseqüência. Depois é só aprimorar com a participação dos meus cozinheiros e com a preocupação de que a apresentação não sacrifique o sabor”.
Barattino, um chef ainda jovem, diz que persegue a idéia de vir a ter um estilo próprio para a apresentação de sua gastronomia, “mas enquanto isto procuro estar atento às tendências, me preocupando sempre em obter uma montagem moderna, mais natural,” diz. “Também procuro manter a decoração dentro do prato, deixando as bordas livres, o prato tem seus limites” completa ele que, como a grande maioria dos chefs, prefere a louça lisa, de preferência branca.
O chef Arthur Sauer, do Roux Bistrô, gosta da decoração de pratos num estilo mais tradicional, que, aliás, casa bem com comida de bistrô. Mas não abre mão de uma boa apresentação.
Sauer conta que em seus pratos gosta de usar, na decoração, “elementos simples como salsinha picada, ciboullete, e ainda um molho mais grosso espalhado pelas laterais, além de chocolate em pó e açúcar de confeiteiro nas sobremesas”. Para ele, a apresentação vem logo após a qualidade dos ingredientes na confecção de um bom prato. “E não considero perda de tempo dedicar-me a isto. Eu faço três, quatro tentativas, tantas quantas forem necessárias para que a apresentação alcance uma boa estética”.
A chef Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, leva sua preocupação a extremos, o que até há pouco tempo era raro em se tratando de comida brasileira. Quando abriu seu restaurante, resultado de longas pesquisas pelo Brasil a fora em busca de nossas raízes culinárias, ela desenvolveu toda uma linha de design de utensílios que reinterpretam recipientes brasileiros, criando peças artesanais próprias que, aliás, estão à venda no restaurante.
“Eu sentia que a cozinha brasileira não era valorizada porque não havia uma preocupação com a sua apresentação”, conta Ana Luiza, “Todo mundo gostava da comida brasileira em casa, com a família, mas se chegava alguém de fora se partia logo para um risoto ou algum outro prato neste estilo. Assim resolvi investir a fundo numa apresentação diferenciada, mas sempre com a preocupação de manter a cara do Brasil,” diz.
“Não sigo tendências, gosto de esparramar a comida no prato, o que acho que combina mais com as peças de estilo brasileiro do restaurante. A comida enformada não ia combinar”.
E a apresentação dos pratos do Brasil a Gosto se tornou um dos motivos de sucesso do restaurante. “Um dos preferidos é o prato da bóia. As pessoas gostam quando o prato chega à mesa amarradinho como se fosse o prato de um bóia fria”, conta. “
Passo-a-passo para a montagem de pratos
Fonte: www.saberdosabor.com.br
1- Faça uma estimativa da quantidade de alimento por pessoa, uma boa indicação é de 115 Gr a 170 Gr de proteína (preparada), 55 Gr a 110 Gr de amido (massas, arroz, etc.), 55 a 110 Gr de vegetais, 30 a 50 Gr de molho.
2- Leve em conta estas quantidades de alimentos para definir o tamanho do prato. Pratos grandes são sempre mais apropriados para montagens.
3- Para pratos quadrados use a “regra dos terços”, o diagrama básico usado nas escolas de fotografia. Os olhos do espectador se dirigem diretamente aos pontos de intersecção das diagonais (pontos focais). Colocando os alimentos nestes pontos, como se faz com as imagens em uma fotografia, consegue-se um bom equilíbrio.
4- Para pratos redondos a formatação mais usual é a que lembra um alvo, com a proteína bem no centro, uma segunda faixa com o acompanhamento e a terceira com o molho.
5- Outra sugestão também clássica e bem simples pra pratos redondos é a de relógio com o amido em 10 horas, vegetais 06horas e a proteína em 02 horas.
6- Crie também um ponto focal em sua montagem. Além disso, um conceito de contrastes geométricos resultará em uma boa apresentação.
7- Crie uma montagem multidimensional adicionando alguma altura à preparação.
8- Outra idéia para montagem dos pratos é o conceito de desconstrução, em vez de colocartodos os elementos próximos uns dos outros, coloca-se os ingredientes em colunas separadas, cada uma atuando com seus próprios sabores, porém completando-se em um plano geral, que é o efeito usado pelos vanguardistas espanhóis com o uso de espumas, ares e gelatinas.
9- É imprescindível que se deixe livre o que se chama de “espaço morto”, que é a área da borda do prato que deve ser mantida limpa.
10- O alimento tem a visualização realçada se o cliente não tiver a atenção desviada pela cor do prato. O ideal são pratos brancos. Pratos pretos são a única exceção.
Com informações do site Sadia Food Services
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