quarta-feira, 30 de abril de 2014
Conflitos dentro da empresa? Saiba como administrar
Como administrar conflitos eficazmente?
Veja onze dicas:
1. Procure Soluções, Não Culpados.
É evidente que todo problema ou conflito tem uma causa, e, se você procurar, vai encontrar o culpado também. Mas, ao fazer isso, estará também desviando preciosa energia e tempo na caça às bruxas, em vez de se concentrar na solução que, a rigor, é a única saída para o desentendimento. Focalize sua atenção nos ganhos da solução e esqueça a sessão de acusações mútuas. Olhe um nível acima, concentre as pessoas nas metas (é o que elas mais deveriam ter em comum), enfoque as convergências (não as divergências), comprometa as pessoas na busca da melhor solução, encare isso de forma objetiva e também positiva. Só depois fale a sós com o causador do incidente (se houver um e puder identificá-lo), mostrando-lhe a inadequação da atitude e os resultados disso. Grande parte das vezes uma conversa sincera, respeitosa e objetiva evitará a repetição do ocorrido, desde que as causas sejam tratadas.
2. Analise a Situação.
A. Faça as seguintes perguntas: QUAL é realmente o problema? QUEM está envolvido?, O QUE aconteceu? Desde QUANDO vem ocorrendo? ONDE aconteceu o desentendimento (em que departamento, setor, área geográfica etc.)? POR QUE ocorreu o conflito? Poderia ter sido evitado?
B. Busque alternativas de solução. Aponte as opções que você julgar mais plausíveis para resolver o conflito.
C. Escolha a melhor alternativa com base nas informações à sua disposição
D. Implante e avalie. Ao implantar a solução faça acompanhamentos periódicos para detectar eventuais desvios de rotas, promovendo reuniões com os envolvidos. Os passos b, c e d poderão também ser realizados com os envolvidos, desde que haja abertura e clima propício para isso.
3. Mantenha um Clima de Respeito.
Ao dialogar com a(s) parte(s) envolvida(s), mantenha sempre um clima de respeito e consideração pois essa será a plataforma que sustentará o entendimento. Evite qualquer tipo de sarcasmo, ironia ou agressividade, pois funcionarão como combustível para aumentar a fogueira.
4. Aperfeiçoe a Habilidade de Ouvir e Falar.
Não interrompa quando a outra pessoa estiver se explicando, saiba ouvir e ouça também as entrelinhas, isto é, o que ela não está dizendo mas insinuando por gestos, tom de voz e postura. Assim descobrirá muito além das aparências. Faça perguntas que levem ao esclarecimento do problema. Mesmo que em circunstâncias normais não se deva interromper quem fala, se a outra pessoa não consegue desenvolver seu pensamento, ou estiver se desviando do assunto, ou ainda se expressando com dificuldade, interrompa fazendo perguntas objetivas que recoloquem o diálogo nos trilhos. Pergunte qual a sugestão da outra pessoa para sanar o conflito.
5. Seja Construtivo ao Fazer uma Crítica.
Evite a armadilha da personalidade, usando frases diretas e acusativas do tipo: “Você só sabe trabalhar para si e não ajuda ninguém” ou “Você me prejudicou de propósito”. As pessoas sentem-se acusadas e colocam-se na defensiva quando ouvem frases como “Você fez isso” ou “Você errou aquilo”. Concentre-se no problema ou comportamento e não na personalidade das pessoas. No primeiro exemplo anteriormente dado, uma outra forma de abordagem poderia ser: “Seu comportamento de afastar-se do grupo trem trazido problemas quanto ao cumprimento de prazos do setor”. No segundo exemplo, a frase poderia ser: “Sua atitude acabou me prejudicando”. Evite também críticas vagas ou malfeitas do tipo: “Seu trabalho tem deixado muito a desejar”. É algo muito impreciso: por isso fale de modo específico: “A pontualidade é algo muito importante para mim, e o seu relatório foi concluído com dois dias de atraso. Além disso, o item 5 não faz menção às novas datas estipuladas pelo cliente, conforme os dados que lhe repassei anteriormente”. Da mesma forma, quando alguém lhe dirigir críticas vagas, solicite esclarecimentos “Você é muito negativo” ou “Seu trabalho está abaixo da média” não dizem muito. Pergunte então: “Onde o meu comportamento é negativo?” ou “Onde o meu trabalho está abaixo da média? Eu gostaria de saber para melhorar”.
6. Procure a Solução Ganha-Ganha.
O ganha-perde ou perde-perde são as piores formas de solucionar conflitos. Sempre restarão alguns estilhaços doloridos, aguardando a melhor hora para o contra-ataque. Procure a relação ganha-ganha em que ambos os lados saiam ganhando, sem impor ou humilhar a outra parte. Os conflitos não são casuais. Eles ocorrem quando as pessoas sentem-se frustradas ou humilhadas, ignoradas, não reconhecidas, injustiçadas, inseguras, traídas ou algo assim. Por outro lado – felizmente – as pessoas todas evitam conflitos e tornam-se cooperativas sempre que percebem algo de vantajoso para elas ou para o grupo. As pessoas cooperativas são aquelas que têm algo a ganhar com isso, e grande parte das vezes não se trata de dinheiro. Elas podem querer, por exemplo, segurança, estabilidade, reconhecimento, promoção, crescimento pessoal, harmonia em equipe, desafios profissionais, elogio etc. Mostre, portanto, à outra parte o que ela tem a ganhar com a solução do conflito (ou o que ela tem a perder se perdurar) e terá dado um grande passo para a solução do desentendimento.
7. Aja Sempre no Sentido de Eliminar Conflitos.
Existem muitos métodos para eliminar comportamentos de resistência. Você poderá utilizar um ou vários desses métodos para resolver impasses com colegas ou subordinados:
A. Mostre um Exemplo de Sucesso. Exemplifique como o mesmo problema foi enfrentado pela pessoa X ou pelo Departamento A e que a solução foi encontrada utilizando o mesmo processo a ser agora adotado, provando, assim, sua eficiência.
B. Dê uma Garantia. Garanta que, se o novo layout, a nova tecnologia, ou seja lá o que for, não der certo dentro de um determinado prazo (quinze dias, um mês etc.), então será adotado o sistema antigo ou algum outro.
C. Faça uma Demonstração. Há resistências quanto a um novo equipamento ou um novo sistema? Use-o ou faça-o você mesmo funcionar (ou alguma outra pessoa que entenda disso) e mostre os resultados positivos.
D. Tente Simplesmente Ouvir. Ouça os argumentos da outra parte amistosamente. Ao terminar o que ela tem a dizer, experimente persuadi-la por meio de uma argumentação sequenciada e lógica.
8. Evite Preconceitos.
Preconceitos são, talvez, os piores bloqueadores na administração de conflitos. Estão relacionados com valores e crenças profundamente arraigados no íntimo das pessoas. A própria palavra preconceito explica o seu significado: pré-conceito, isto é, conceito prévio. O conceito jáestá previamente embutido e cristalizado na mente da pessoa, atuando como um clichê ou rótulo, sempre que determinado assunto é abordado. Suspende-se o julgamento (um dos dons mais preciosos do ser humano) e aciona-se o piloto automático, que passará então a comandar os pensamentos a respeito do tema ou da situação enfrentada. Os preconceitos mais comuns estão relacionados a cor, religião, sexo, nacionalidade, idade, ideologia política, deficiência física e mental. É difícil libertar-se desses estereótipos, mas uma das melhores armas contra eles é imbuir-se e conscientizar-se de cada caso é um caso e cada pessoa é uma pessoa, e que o problema deve ser administrado dentro de sua realidade única e específica, por mais parecido que possa ser com casos semelhantes do passado. Toda pessoa é única (não existem duas iguais, por mais semelhanças que possam ter) e todo conflito é singular, pois os fatores que o originaram nunca são totalmente idênticos e, se o são, os desdobramentos poderão tomar rumos inusitados. Pense nisso da próxima vez em que tiver de solucionar um conflito sobre o qual você acha que já sabe tudo a respeito por já ter enfrentado situações iguais e pessoas parecidas.
9. Mantenha a Calma.
Mantenha a calma, não reaja mal às más notícias e, sobretudo, não se irrite se alguém discordar de seu ponto de vista. Administrar conflitos significa também administrar a si mesmo e ao seu humor. Ambiguidades, incertezas e atitudes passionais fazem parte do processo conflitual, principalmente nos estágios mais agudos. Mantenha a cabeça fria, segure a mão firme no leme, sem perder o controle da situação, e tenha uma atitude de tranquilidade e confiança. Devido a essa postura, os outros aceitarão sua liderança e passarão a confiar em você. Escolha sempre o momento mais adequado para tratar do assunto conflitante. Conserve o objeto da discórdia exclusivamente entre os envolvidos, e abstenha-se de fazer propaganda, fofoca ou lançar boatos a respeito. Se a situação estiver muito confusa e os ânimos exaltados, às vezes é bom dar um tempo, para que as cabeças esfriem. Convoque uma reunião para mais tarde ou para o dia seguinte e, enquanto isso faça o seu dever de casa e analise bem a situação para estabelecer sua estratégia de abordagem.
10. Quando Estiver Errado, Reconheça o Erro.
Isso não vai diminuir você ou torná-lo vulnerável, como muitos supõem. Pelo contrário, provocará o respeito dos outros por demonstrar que o seu interesse não é provar que você é perfeito ou infalível, mas sim buscar a melhor solução para o conflito, mesmo que, para isso, você tenha que admitir que cometeu um erro.
11. Não Varra os Problemas para Debaixo do Tapete.
Se houver um conflito enfrente-o, usando para isso a abordagem que melhor se coadune com o momento. Não ignore a situação, nem contemporize achando que o tempo sanará o desentendimento. O tempo quase sempre só agravará a discórdia. Pode, no entanto, haver
situações especiais em que é mais vantajoso não encarar o conflito do que enfrentá-lo, pois a relação custo- benefício seria desfavorável. Neste caso use o seu bom senso para discernir quando fazê-lo.
Com informações do site Canal do Empreendedor
terça-feira, 29 de abril de 2014
Inovação
“A Alpargatas, por exemplo, só começou a fabricar as havaianas monocromáticas depois de observar que os consumidores invertiam o solado para deixar as sandálias mais bonitas.”
Sempre que se fala em inovar os empreendedores já ficam preocupados em como arranjar esforços adicionais para enfrentar o desafio. Por isso, a inovação fica relegada para o dia em que a empresa tiver mais tempo, mais dinheiro ou mais gente para executar novos projetos.
O que muitos não percebem é que a inovação começa com uma atitude simples, porém importante: a observação. A Alpargatas, por exemplo, só começou a fabricar as havaianas monocromáticas depois de observar que os consumidores invertiam o solado para deixar as sandálias mais bonitas. Claro que depois teve um longo processo de reposicionamento de marca, mas a origem da mudança começou com uma simples observação de mercado.
Portanto, tornar uma empresa inovadora requer, antes de tudo, atenção. Observar as necessidades do cliente, ouvir as sugestões de colaboradores, trocar ideias com fornecedores no dia-a-dia. Esta é a matéria-prima da inovação. E para isso, não tem desculpa: é possível começar já.
Com informações do Canal do Empreendedor
segunda-feira, 28 de abril de 2014
Como se tornar um microempreendedor individual
Mudar de vida, ter seu próprio negócio é o sonho de muitos brasileiros. A economia em alta e as novas oportunidades que surgem no país tornam o momento propício para empreender. Mas investir em uma ideia de negócio requer muita pesquisa, planejamento e preparo. O empreendedor precisa conhecer o mercado em que vai atuar, buscar novas oportunidades e se antecipar às ameaças.
Além disso, é preciso cuidar da formalização do negócio para poder emitir notas fiscais e recolher impostos. Visando facilitar o registro de empreendimentos pequenos e, em sua maioria informal, desde julho de 2009 existe no Brasil o Microempreendedor Individual (MEI ou EI), que faz parte da Lei Geral da Micro e Pequena Empresa. O MEI permite que manicures, costureiras, pintores, mecânicos, feirantes e outros profissionais possam se formalizar.
Com CNPJ e cobertura previdenciária, os horizontes se abrem para o empreendedor que quer crescer. O que começa como um pequeno negócio pode virar uma média ou grande empresa no futuro. Tudo começa com a formalização e o direito de exercer a profissão e a cidadania de acordo com as leis do país.
Como se tornar um Microempreendedor Individual (MEI/EI)
Para ser um empreendedor individual é necessário faturar no máximo até R$ 60.000,00 por ano, não ter participação em outra empresa como sócio ou titular e ter um empregado contratado que receba o salário mínimo ou o piso da categoria.
As atividades que se enquadram no MEI são comércio e indústria em geral e serviços de natureza não intelectual sem regulamentação legal – como lavanderia, salão de beleza, lava jato, agência de viagem, entre outros.
O registro é feito totalmente online, via Portal do Empreendedor e o único custo da formalização é o pagamento mensal de 5% do salário mínimo (R$ 31,10), R$ 5 de ISS (Imposto sobre Serviços) e R$ 1 de ICMS (Imposto sobre Circulação de Mercadoria e Serviços). O MEI é enquadrado no Simples Nacional e fica isento dos tributos federais (Imposto de Renda, PIS, Cofins, IPI e CSLL).
Pagando essas contribuições, o Empreendedor Individual tem acesso a benefícios como auxílio maternidade, auxílio doença e aposentadoria e pode registrar até um empregado com custos mais baixos.
Com informações do site Canal Do Empreendedor
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quinta-feira, 24 de abril de 2014
Pesquisa de mercado é realmente necessária?
Essencial para quem está pensando em lançar um novo produto é analisar o mercado. Mas afinal, qual o significado de uma análise de mercado?
Ela serve para você chegar a duas principais importantes conclusões.
O que os seus clientes querem e, o que seus concorrentes oferecem.
O que os seus clientes querem?
Não importa muito se você acha o produto genial, lindo e maravilhoso, você precisa saber o que seu potencial cliente acha. Se você está querendo lançar um produto já existente, descubra o que as pessoas gostam nele e copie ou faça melhor do que o já existente. Descubra os problemas enfrentados pelos clientes e evite que sua versão tenha os mesmos problemas.
O que os seus concorrentes oferecem?
Lembre-se – se você acha que não terá competição, há algo errado. Mesmo sendo um produto totalmente novo, ele precisa satisfazer uma necessidade já existente. Imagine que você era um vendedor de celulares na antiguidade, sua concorrência seriam os treinadores de pombo-correio. Baseado no que os clientes querem, analise como você está em relação aos concorrentes. Aqui vale muito a criatividade para pensar em como superá-los.
Na prática, existem 2 formas de conseguir essas informações:
Pesquisa de Gabinete
Procurar informações em internet, jornais, etc. pode ser uma boa possibilidade, mas dificilmente te dará ideias muito específicas. Essas fontes são boas apenas para dar uma noção do potencial de mercado, as informações mais úteis, virão na pesquisa de campo.
Pesquisa de Campo
Em algum momento será necessário perguntar diretamente ao cliente o que ele quer. Reuniões presenciais é a melhor opção. Cara-de-pau e um bom papo, farão muita diferença. Afinal de contas, as pessoas são ocupadas, não é fácil pedir para elas pararem suas vidas por um tempo só para te passar informações. Também nunca se esqueça da ética no processo.
Logicamente, dependendo do tipo de negócio, as informações serão obtidas de formas diferentes, mas no final, não são as planilhas, relatórios e estudos que realmente importam, são as conclusões criativas sobre como satisfazer o cliente da melhor forma possível do que ele é satisfeito atualmente.
Com informações do site Canal do Empreendedor
quarta-feira, 23 de abril de 2014
Refeições em Marmitex
Hoje em dia, as pessoas não têm muito tempo para chegar em casa e ainda preparar comida depois de um dia inteiro de trabalho e/ou estudos. Por conta disso, uma boa oportunidade para quem pretende abrir um negócio é com a produção de refeições em marmita. Cada uma delas é feita individualmente e estocadas em isopores grandes e específicos.
Mercado e clientes de refeições em marmita
A demanda pelas refeições em marmita é bem grande, especialmente nos grandes centros urbanos que abrigam muitas empresas. Os funcionários delas optam, muitas vezes, por comprar alimento em quentinhas, pois assim pagam muito mais barato do que se fossem a restaurantes.
Outra característica das grandes cidades é a falta de tempo. Muita gente leva horas no percurso de ida e volta entre casa e trabalho, não conseguem chegar em casa e ainda fazer aquele jantar. Tudo isso resulta em compras de refeições já prontas, pois assim facilita e muito a alimentação.
Outros possíveis clientes também são, além das pessoas físicas, instituições, hospitais, escolas e empresas no geral.
Uma particularidade que também deve ser analisada quando o assunto é clientela: restrições alimentares. As marmitas não são direcionadas apenas aos que estão com fome, mas também àquelas pessoas que não podem comer qualquer alimento, pois têm restrições quanto à quantidade de óleo, de sal, de açúcar, de leite, entre outros. Isso é mais um leque de opções que é aberto para quem deseja trabalhar com comida.
Localização da empresa de produção de refeições em marmita
A localização de onde funcionará o negócio é fundamental para seu o sucesso e para isso é necessário analisar uma série de detalhes: os clientes em primeiro lugar, o local em si e suas particularidades, fornecedores e concorrentes.
Antes de pegar o jornal, ver os anúncios de imóveis comerciais e assinalá-los, é essencial o conhecimento profundo do público-alvo. Sem essas informações, fica muito complicado pensar em como atingi-lo se não há dados sobre ele. Por isso, tenha já no planejamento de negócio quem você pretende atender.
Já escolhido isso, é o momento de pensar como estar próximo dessa clientela, onde ela está e quais são as suas características principais que vão nortear todo o plano de localização.
A localidade em si deve ser pensada respondendo às seguintes perguntas: quais são os meios de transporte disponíveis próximos ao imóvel escolhido? Eles atendem os meus clientes? Há estacionamento por perto? A rua é asfaltada? Tem o risco de ser inundada quando chove? O imóvel tem água disponível, telefone, tratamento de esgoto, internet? É uma área de risco e que, portanto, afasta os interessados a estarem no local? Os vizinhos aceitam esse tipo de negócio no tal bairro? A prefeitura autoriza esse tipo de atividade no local escolhido? O imóvel está como na planta original? Houve obras nele que não foram comunicadas à prefeitura?
Os fornecedores, por sua vez, também devem estar próximos à produção para que a facilidade de abastecimento de matéria-prima seja eficiente e não gere muitos custos.
A concorrência também merece atenção: será que existem muitas empresas nesse lugar que fazem produção de refeições em marmita? Quantas são? Quem são elas? O que elas oferecem a mais que seja capaz de agregar valor ao produto?
Produção feita na casa do empreendedor
Trabalhar em casa é algo que acontece muito com aqueles que estão dando os primeiros passos no ramo empresarial. Contudo, é necessário buscar o órgão especializado do município para ficar a par da real situação da atividade feita na própria residência. Legalizar a empresa é fundamental para garantir negociações com fornecedores e não é porque o trabalho será realizado em casa que a inscrição CNPJ não deve existir, ao contrario, ela é obrigatória para quem deseja sucesso.
Estrutura física para a produção de refeições em marmita
O imóvel mais indicado deve ter espaço mínimo de 70 m² e ele deve ser dividido em área administrativa e a outra de produção e armazenagem das marmitas. O lugar onde haverá estocagem da matéria-prima deve estar livre do calor ou frio excessivo e os estrados onde ela é colocada não podem estar colados nem no chão nem na parede, para que insetos não sejam atraídos.
A luz do dia e a ventilação são essenciais, por conta disso, procurar um lugar que tenha muitas janelas, ventiladores e layout feito para aqueles dois fins são excelentes.
É preciso ter alguns equipamentos: uma balança eletrônica de 20kg, utensílios, marmitas em isopor ou alumínio, caixas isotérmicas para realizar o transporte até o cliente, freezer horizontal, máquina embaladora, prateleiras, estantes, veículos utilitários ou motos.
O que é oferecido em uma refeição em marmita
Como já foi citado, as refeições podem ser almoços ou jantas, conforme a disponibilidade de cada empreendedor, mas o interessante disso tudo é fazer o diferencial e isso pode estar simplesmente no modo de preparar a comida.
Como se sabe, existem diversos alimentos que já vêm prontos ou praticamente assim, mas todos possuem um sabor que as pessoas já conhecem, que chega a ser bem comum ao paladar. Por conta disso, é interessante fazer as próprias receitas, aplicar “os segredos da vovó”, enfim, fazer com que a comida fique gostosa para que os clientes possam tornar-se fiéis.
Além da comida, é interessante oferecer bebidas e sobremesas, para agregar valor ao produto que está sendo vendido.
Se o empreendedor voltar suas atenções àqueles que precisam de uma alimentação especial (sem colesterol, com produtos dietéticos, por exemplo), é importante também buscar coisas novas para as pessoas conhecerem, ter um cardápio amplo, pois geralmente são os mesmos alimentos para essas pessoas.
Uma observação: a qualidade e a aparência das marmitas é fundamental para o sucesso do trabalho. Para perceber isso, basta colocar-se no lugar do cliente e imaginar como seria desconfortável receber uma quentinha suja, sem embalagem plástica por fora, acompanhada de um refrigerante ou suco com poeira na latinha. Sendo assim, o cuidado com aspectos visuais e com a higiene é muito importante.
Fornecedores e negócios
Estabelecer negócios com fornecedores de alimentos conhecidos é uma boa oportunidade para começar bem, pois já carrega assim a qualidade do alimento publicamente reconhecida, inclusive pelos clientes. As matérias-primas devem ser, acima de tudo, confiáveis. Tudo o que for comprado deve ter data de fabricação e validade na embalagem.
Dicas de negócio
Trabalhar com alimentação requer muito cuidado, pois isso está diretamente ligado à saúde das pessoas. Por conta disso, é importante cumprir as normas técnicas exigidas pelos órgãos governamentais de vigilância sanitária. Essas regras impostas por eles são boas, porque orientam o empreendedor a fazer a coisa certa.
Uma dica que fica, portanto, é estar a par desse universo e existem diversas instituições públicas que oferecem cursos na área de vigilância sanitária. Procure aquela mais próxima de você.
Não deixe também de comparecer a eventos que envolvam esse ramo de atividade. Há inúmeros congressos, feiras, encontros, tudo com o objetivo de trazer as novidades do mercado aos empreendedores. Um bom empresário sabe que a informação é essencial para conseguir marcar o seu lugar na área onde deseja atuar.
Então, por que não começar uma produção de refeições em marmita?
Com informações do site Novo Negócio
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terça-feira, 22 de abril de 2014
Seu restaurante precisa de um novo cardápio?
É possível que você imagine que o design do cardápio não seja tão crucial. Afinal, não é a comida que você serve o mais importante? É lógico que um cardápio bem projetado não vai tornar seu restaurante um sucesso – se a comida for ruim – mas a verdade é que, se ele for mal apresentado, o contato de seus clientes com seus pratos começa da pior maneira possível. O cardápio dá o tom da refeição e diz muito sobre o seu restaurante. E, se você quiser ter certeza de que seu conteúdo esteja transmitindo o conceito da casa, continue a ler esta matéria para descobrir os sinais mais importantes que irão mostrar se é preciso, ou não, refazer o projeto do cardápio.
O cardápio não combina com o conceito do restaurante – É importante que tudo no restaurante – da decoração aos uniformes dos funcionários, e também, ao cardápio – esteja de acordo com sua marca e conceito. Isto significa que, se você tem um restaurante mais popular, o cardápio não pode ser extremamente sofisticado. E, se for uma casa de nível superior, também não é uma boa ideia que ele seja informal. Um projeto de cardápio que não se encaixa com seu restaurante só vai confundir os clientes.
Por isso, tenha certeza de que o design do cardápio se adéqua ao seu conceito.
As seções do cardápio estão fora de ordem – Há uma razão para que os aperitivos estejam, geralmente, posicionados em primeiro lugar no cardápio. Afinal, é a primeira coisa que você quer induzir o cliente a consumir. Não altere a ordem natural das coisas, ou eles não serão capazes de encontrar o que procuram. Os aperitivos devem sempre estar em primeiro plano, e as sobremesas no final do cardápio. Lembre-se que seus clientes querem comer, não fazer uma caça ao tesouro. Seja lógico e objetivo em seu projeto.
Você está usando fotos sem qualidade ou baixadas da internet – Fotos de Clip-Art não tem lugar em nenhum cardápio. Mesmo os restaurantes mais simples precisam valorizar o que servem. As fotos/ilustrações tiradas da internet apenas tumultuam o visual e não ajudam os clientes a decidir o que pedir, pois não representam o que você oferece. E fotos de baixa qualidade são ainda piores. Se os pratos não tiverem uma aparência apetitosa, por que os clientes vão pedi-los? Se as fotos que você tem não fazem dos pratos algo realmente desejável, está na hora de refazer o cardápio.
Alguns pratos não são pedidos pelos clientes – Talvez seu prato principal seja uma costela fantástica, que você considera a melhor opção da casa. Então, por que ninguém faz esse pedido? Já pensou que o culpado pode ser o design do cardápio? Estudos mostram que os olhos do cliente são automaticamente atraídos, em primeiro lugar, para o quadrante superior direito do cardápio. E é ali que você deve colocar os pratos que você quer promover. Tente, também, destacá-los com (grandes) fotos ou ilustrações. Quando o cardápio tiver uma ou duas dobras, um local bastante interessante para destacar pratos que você quer promover, é a parte central – imediatamente à frente dos olhos do cliente.
O cardápio tem uma tonelada de erros – Se os clientes apontam erros de digitação ou outras falhas que você nem percebeu, este também é um sinal de que é preciso redesenhar o cardápio, com a assessoria de um profissional que vai ajudar a evitá-los. Você pode achar que pequenos erros não são tão importantes assim. Mas, e a mensagem de descuido que eles passam? Se os clientes não podem confiar em você para cuidar dos detalhes de cardápio, será que podem confiar que seus pedidos sejam atendidos corretamente? Outro detalhe importante é a grafia dos pratos quando escritos em outro idioma: é preciso tomar muito cuidado, pois nada depõe mais contra um restaurante do que o nome de um prato, escrito em francês, por exemplo, de maneira errada.
Analise o seu cardápio com olhar crítico. Você está cometendo algum desses erros? Se a resposta for positiva, está na hora de repensá-lo.
Com informações do Blog do Banas
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quinta-feira, 17 de abril de 2014
O cardápio é a receita do sucesso
- A alma do negócio está justamente no cardápio. É o cardápio, o menu, que determina o restaurante. Esse cardápio que vai determinar a louça que vai servir o prato, o talher, o tipo de funcionários… Quanto mais complexo o prato que está no cardápio, mais experiente o recurso humano. Ele é a alma do nosso negócio, é o livrinho de cabeceira. Não se começa o restaurante sem antes pré-determinar o cardápio, explica Luiz Henrique Marcondes, consultor de hotelaria.
É o cardápio que define o estilo do restaurante de Maria Lúcia Nunes, mais conhecida como dona Lucinha. Ex-professora de uma escola rural em Minas Gerais, ela se inspirou nos lanches que os alunos levavam de casa no tempo em que lecionava.
- Uma mandioca com melado, que é um grande alimento! Uma garapa, que é um caldo de cana, um café de garapa, uma rapadura com farinha, um fubá suado, um cuscus…, diz dona Lucinha, dona do restaurante mineiro.
Dona Lucinha foi ainda mais longe. Fez uma pesquisa sobre as origens da cozinha mineira e trouxe para a mesa as influências que os índios, os africanos e os portugueses deixaram no Brasil.
- A comida é muito boa! É tipo a comida da casa da mãe da gente, né?, atesta o cliente José Pedro.
Cardápios de comida com estilo caseiro também foram o ponto de partida em um restaurante goiano, onde o prato principal é o arroz com pequi. Em um outro restaurante paraense que serve pato no tucupi, peixes como tambaqui e tucunaré, além de sobremesas feitas com frutas típicas da região. O desafio é trazer os ingredientes certos, sem que o custo do transporte pese no preço dos pratos.
- Eu faço muito sacrifício para não repassar esse custo. Eu driblo isso pressionando fornecedores em Belém. Achatando, fazendo com que o preço seja baixo para o transporte não agregar um custo maior, fala Paulo Leite, dono do restaurante paraense.
- É difícil fazer a pesquisa pela distância. Mais difícil ainda é você manter o dia-a-dia. Isso ele mantém com muita qualidade. Ele transferiu esse know how de como manusear esses ingredientes exóticos e deu continuidade a isso com uma variedade muito grande, diz o consultor.
Fazer o cliente entrar no clima da região é uma estratégia importante nesse ramo. Tudo no restaurante lembra o interior do Brasil.
- Ele é rústico e simples no atendimento, na decoração… Ele faz com que as pessoas se sintam em um sítio ou em um rancho goiano de fato, como é o nome, fala o consultor.
O dono do restaurante, Vantuir Fernandez, nasceu no interior de Goiás e se identifica muito com a música de uma dupla sertaneja. Ele trabalhou no local durante 12 anos como garçom, comprou o ponto do seu antigo patrão e apostou na fidelidade dos clientes.
- É uma casa de 30 anos de tradição aqui em São Paulo. É praticamente onde se reúne aquilo que a gente considera como família, declara Vantuir Fernandez, empresário.
- A gente se sente à vontade. É como se fizesse parte da nossa casa, atesta Débora Cotrim Castilho, cliente.
Da região do Amazonas, chegam outros sabores e mudam os sons.
Geralmente, quem vai a um restaurante típico procura também saber mais sobre a cultura da região. O empresário aproveitou essa curiosidade para levar aos finais de semana um grupo de música Carimbó, folclore típico da região do Pará.
- Você não precisa viajar para lá, para sentir esse clima do Amazonas, esse clima paraense…, diz a cliente Carla Lima.
A decoração é outro ponto importante em um restaurante de comida regional. Lá, a intenção é fazer os freqüentadores conhecerem um pouco de Belém do Pará. Uma lojinha com produtos típicos lembra o famoso mercado Ver-o-Peso.
- Os próprios paraenses se encantam quando eles vêem o Ver-o-Peso, o mini-Ver-o-Peso. Eu tenho essas garrafadas aqui maravilhosas, conta Adla Aidar, dona do restaurante paraense.
- Se você agregar elementos culturais, como você viu a minha pequena venda de sabonetes, de perfumes, aquelas coisas do Pará. E também uma decoração que te remeta aquela região, eu acho que você agrega valores culturais para quem vem te visitar, diz Paulo Leite.
- Ele teve uma preocupação também de trazer as cerâmicas, as águas de cheiro, os cheirinhos, os óleos, que é muito típico dessa região. Ele se preocupou com detalhes. Ele serve em cima do sousplat, uma cerâmica muito rica. Tem uma preocupação como um todo, de trazer a riquíssima cultura da Amazônia, fala Luiz Henrique Marcondes.
Já o restaurante mineiro fica em um casarão de estilo colonial que imita as construções do século 18. Dentro, cada detalhe da decoração lembra as fazendas mineiras.
- O público é atento aos detalhes. Aprendeu a exigir. Não subestime seu público quando for montar seu restaurante, aconselha o consultor Luiz Henrique Marcondes.
Com informações do site Gestão de Restaurantes
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quarta-feira, 16 de abril de 2014
Para controlar os custos, comece pela cozinha
A linha de cocção é, provavelemente, a área mais volátil para se controlar o custo dos alimentos. Considerando-se vários fatores como práticas inadequadas de preparação, preços de fornecedores e roubos por funcionários, estes problemas tem efeitos igualmente negativos e é nesta etapa de cocção que muitos dos restaurantes perdem seus lucros.
Os problemas mais comuns são:
Porcionamento incorreto – o porcionamento deve obedecer critérios rígidos, 50 grs a mais ou a menos tem grande influência quando se trata de desperdício. Mantenha as porções exatamente no peso estipulado.
Desperdício – Falta de preparo correto dos alimentos resultando muitas das vezes no descarte dos mesmos, como alimentos queimados ou muito cozidos. Preparo de pratos que não foram gerados comandas ou pedidos.
Falhas de comunicação entre cozinha e equipe de garçons – Informação incorreta sobre o pedido do cliente como o ponto da carne, ou a temperatura do prato normalmente causam retorno do mesmo para a cozinha e muitas das vezes o produto é descartado.
Veja essas dicas comprovadas para controlar seus custos de alimentos:
Sem Pedido, Sem comida- Esta é talvez a política singularmente mais eficaz para controlar os custos de alimentos e bebidas. Ao empregar uma política que todos os pedidos devem ser colocados no sistema de ponto-de-venda antes que possam ser feitas, você elimina a possibilidade de vendas não registradas. Se o seu POS não imprime as ordens para a cozinha e bar, então você pode deve pensar em adquirí-lo. É de conhecimento comum entre os fornecedores de PDV que os restaurantes que usam impressoras de requisição normalmente melhoram 5% ou mais em economia de custos do que aqueles que não o fazem.
Mantenha um registro de resíduos- Cada restaurante experimenta um certo grau de desperdício, mas é uma despesa controlável. Crie sistemas para minimizar e registrar o produto desperdiçado, tais como refeições devolvidas pelo cliente, os erros de cozinha e deterioração. Manter uma contabilidade exata do valor do produto desperdiçado pode ajudar a explicar as variações entre o custo do alimento ideal e real.
Ferramentas de controle da porção- Pouco controle da porção é uma das principais causas de variações de custo de alimentos. Considere que o custo de alimentos ideal é baseado na premissa de porcionamento exato para cada item do menu. Se a sua equipe de cozinha têm o hábito de medir no olho ao invés de colar as receitas exatas, há grande chance de que a variância do custo dos alimentos poderia ser algo como 5% ou mais. Estratégias de controle comprovadas incluem o uso de porcionamento por colheres, balanças , colheres de medição e copos. Pré-porcionamento pode ser eficaz no controle de custos, usando porções em saquinhos e uma escala de pré-pesagem do produto antes de abastecer a linha de produção.
Receita, tabelas de referência rápida. O ambiente em ritmo acelerado na maioria das cozinhas de restaurantes torna impraticável usar o manual da receita para cada item do menu. Caracteristicamente, os cozinheiros são obrigados a memorizar as porções e medidas adequadas para a preparação de cada item. A receita de "referência rápida" é usada como o nome indica – fornecendo ao cozinheiro com uma lista de ingredientes num piscar de olhos, o tamanho da porção e utensílio adequado para cada etapa de preparação. Opcionalmente, as referências de receita podem ser acompanhadas por fotografias do produto acabado. Porcionamento adequado e adesão a receitas, juntamente com uma referência visual do item de menu devidamente preparado para ajudar a garantir a consistência no sabor e apresentação.
Com informações do site Gestão de Restaurantes
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segunda-feira, 14 de abril de 2014
Por que seu restaurante precisa de um sistema PDV?
Para começar, o que é um PDV?
PDV significa “ponto de venda”. E é um sistema usado em grande parte dos estabelecimentos de alimentação fora do lar – restaurantes, lanchonetes, bares, padarias – e no varejo em geral. Este sistema, informatizado, permite que os gestores acompanhem as vendas, o fluxo de caixa, o estoque de alimentos, a produção e pode ajudar a simplificar sua contabilidade de maneira considerável.
Por que ele é bom para o restaurante?
Segurança nas transações financeiras – o alto volume de dinheiro e cartões de crédito que passa por um restaurante a cada dia faz com que um sistema de PDV seja quase que essencial. Ele pode acompanhar cada centavo de suas vendas, mas também agir como processador de cartões de crédito. Isso faz com que a transação seja uma atividade mais segura tanto para o cliente, quanto para a empresa. Cada garçom é responsável por suas vendas, e é impossível alterar as “contas” no computador a menos que você tenha a senha. Isso ajuda a reduzir o roubo por parte dos empregados.
Melhora a comunicação entre o salão e a cozinha – como todos os pedidos ficam registrados no computador e, somente depois, enviados para a cozinha – numa impressora local – existe a verificação automática pelo sistema, que evita duplicidade de pedidos, erros na descrição dos pratos, omissão de comandas, e faz o registro imediato de bebidas, etc.. Além disso, reduz sensivelmente a fraude e o roubo.
Controle de estoque – integrado ao seu sistema de controle de estoque, o PDV pode ajudá-lo a otimizar suas compras e administrar seu estoque, gerando economia e reduzindo a necessidade de capital de giro.
Controle da mão de obra – o PDV funciona, também, como controle de horas trabalhadas, facilitando enormemente a preparação da folha de pagamento.
Gestão financeira – ele vai poupar uma quantidade bastante expressiva de dinheiro em mão de obra no seu departamento contábil ou no contador externo. Além disso, junto com as operações diárias de funcionamento do restaurante, o sistema PDV pode fazer o cálculo automático de lucros – e perdas – e impostos sobre vendas.
Quais são as desvantagens de um PDV? - a desvantagem mais evidente para qualquer sistema de PDV é ele é baseado num computador, e sujeito a todos os caprichos tecnológicos. Se acontecer uma falha e você não tiver um back-up, existe o risco de perder todas as suas informações, não apenas das vendas, mas as demonstrações de lucros e perdas e registro de cartão de ponto para cálculo de folha de pagamento. Básico: tenha sempre um back-up.
Certifique-se de ter todas as garantias necessárias – lembra-se de todo o dinheiro que você economizou em contabilidade? Se sua compra foi intempestiva e sem critério, e você não se cercou das garantias necessárias, é possível que venha a gastar muito mais do que economizou para configurar o PDV e ter atendimento para a solução de problemas. Um sistema como esse não tem o mesmo tempo de vida de uma caixa registradora. Você vai precisar substituir os equipamentos, fazer atualização do software e, eventualmente, substituí-lo totalmente por um novo modelo. Os sistemas de PDV vêm com garantia e suporte técnico limitados, e, como qualquer outro equipamento, os problemas sempre parecem começar após o término da garantia. Verifique a possibilidade de fazer um contrato de assistência técnica mais longo, com valores mais acessíveis.
Palavra final – Se você tem uma pequena operação familiar, é possível que ainda não precise de um sistema PDV. No entanto, se você tem sonhos de crescer e aumentar seu fluxo de negócios, não vai conseguir fugir dele, sob pena de sacrificar a gestão do seu estabelecimento.
Com informações do Blog do Banas
PDV significa “ponto de venda”. E é um sistema usado em grande parte dos estabelecimentos de alimentação fora do lar – restaurantes, lanchonetes, bares, padarias – e no varejo em geral. Este sistema, informatizado, permite que os gestores acompanhem as vendas, o fluxo de caixa, o estoque de alimentos, a produção e pode ajudar a simplificar sua contabilidade de maneira considerável.
Por que ele é bom para o restaurante?
Segurança nas transações financeiras – o alto volume de dinheiro e cartões de crédito que passa por um restaurante a cada dia faz com que um sistema de PDV seja quase que essencial. Ele pode acompanhar cada centavo de suas vendas, mas também agir como processador de cartões de crédito. Isso faz com que a transação seja uma atividade mais segura tanto para o cliente, quanto para a empresa. Cada garçom é responsável por suas vendas, e é impossível alterar as “contas” no computador a menos que você tenha a senha. Isso ajuda a reduzir o roubo por parte dos empregados.
Melhora a comunicação entre o salão e a cozinha – como todos os pedidos ficam registrados no computador e, somente depois, enviados para a cozinha – numa impressora local – existe a verificação automática pelo sistema, que evita duplicidade de pedidos, erros na descrição dos pratos, omissão de comandas, e faz o registro imediato de bebidas, etc.. Além disso, reduz sensivelmente a fraude e o roubo.
Controle de estoque – integrado ao seu sistema de controle de estoque, o PDV pode ajudá-lo a otimizar suas compras e administrar seu estoque, gerando economia e reduzindo a necessidade de capital de giro.
Controle da mão de obra – o PDV funciona, também, como controle de horas trabalhadas, facilitando enormemente a preparação da folha de pagamento.
Gestão financeira – ele vai poupar uma quantidade bastante expressiva de dinheiro em mão de obra no seu departamento contábil ou no contador externo. Além disso, junto com as operações diárias de funcionamento do restaurante, o sistema PDV pode fazer o cálculo automático de lucros – e perdas – e impostos sobre vendas.
Quais são as desvantagens de um PDV? - a desvantagem mais evidente para qualquer sistema de PDV é ele é baseado num computador, e sujeito a todos os caprichos tecnológicos. Se acontecer uma falha e você não tiver um back-up, existe o risco de perder todas as suas informações, não apenas das vendas, mas as demonstrações de lucros e perdas e registro de cartão de ponto para cálculo de folha de pagamento. Básico: tenha sempre um back-up.
Certifique-se de ter todas as garantias necessárias – lembra-se de todo o dinheiro que você economizou em contabilidade? Se sua compra foi intempestiva e sem critério, e você não se cercou das garantias necessárias, é possível que venha a gastar muito mais do que economizou para configurar o PDV e ter atendimento para a solução de problemas. Um sistema como esse não tem o mesmo tempo de vida de uma caixa registradora. Você vai precisar substituir os equipamentos, fazer atualização do software e, eventualmente, substituí-lo totalmente por um novo modelo. Os sistemas de PDV vêm com garantia e suporte técnico limitados, e, como qualquer outro equipamento, os problemas sempre parecem começar após o término da garantia. Verifique a possibilidade de fazer um contrato de assistência técnica mais longo, com valores mais acessíveis.
Palavra final – Se você tem uma pequena operação familiar, é possível que ainda não precise de um sistema PDV. No entanto, se você tem sonhos de crescer e aumentar seu fluxo de negócios, não vai conseguir fugir dele, sob pena de sacrificar a gestão do seu estabelecimento.
Com informações do Blog do Banas
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sexta-feira, 11 de abril de 2014
Mantenha a higiene dos talheres
Talheres sujos ou com incrustações depõem negativamente contra o restaurante, lanchonete ou bar podendo tanto afugentar clientes, quanto provocar uma intoxicação. É sinal de que o estabelecimento não adota boas práticas de manipulação, ou seja, não está preocupado com a saúde dos seus clientes.
A Resolução RDC 216/04 classifica os talheres como utensílios quando diz que: “Os utensílios…, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido“. Portanto, podemos entender que sempre que houver uma referência aos cuidados com os utensílios, os talheres estarão incluídos.
A mesma Resolução diz que: As superfícies dos utensílios devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos. Os utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. Devem estar bem conservados, sem crostas, limpos e sem resíduos. Ou seja, ao se comprar talheres para uso nos restaurantes deve-se dar preferência por desenhos com poucas reentrâncias para facilitar a higienização e resistentes aos impactos do dia-a-dia, atentando-se para o material de que são fabricados.
A higienização é uma operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. Limpeza é a etapa de remoção de substâncias indesejáveis e sujidades. Desinfecção é a operação de redução do número de microrganismos por método físico e ou produto químico, sem comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Os utensílios de mesa podem ser lavados manualmente ou à máquina. A freqüência recomendada é logo após seu uso e antes de utilizá-los novamente.
Uma seqüência de procedimentos básicos para a higienização manual de talheres é:
1) LIMPEZA: Retirar o excesso de sujidades, lavar em água corrente com sabão ou detergente e esponja que não solte fibras (não usar palhas de aço). Cuidado para não deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos e não deixar a torneira aberta sem necessidade, enxaguar bem em água corrente, de preferência quente;
2) DESINFECÇÃO: Imergir por 15 minutos em água fervente ou clorada, na proporção de 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 – 2,5% em 1 litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água. A solução deve ser trocada a cada 24 horas. Ou ainda, borrifar com álcool 70%. Não é preciso enxaguar.
Há outros produtos no mercado usados para desinfecção de talheres, verifique no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde e siga as recomendações de uso dadas pelo fabricante. Lembre-se que resíduo de detergente ou solução desinfetante representa contaminação química!
3)SECAGEM: Deixar secar naturalmente, em local apropriado, para evitar a recontaminação; Não é permitido fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos.
4) ARMAZENAMENTO: Em local separado e isolado da área de processamento, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos. Os utensílios já higienizados não devem entrar em contato com os sujos.
Alguns restaurantes embalam os talheres em saquinhos plásticos para disponibilizarem aos clientes. Nesse caso, muita atenção tanto para a higienização da mesa onde a embalagem será realizada quanto das mãos dos funcionários que realizarão a operação.
Ao usar máquinas de lavar, observar: as instruções de uso do fabricante, a temperatura indicada, quantidade de detergente recomendada, regras de segurança e procedimentos de limpeza da máquina.
Com informações do site Gestão de Restaurantes
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quinta-feira, 10 de abril de 2014
Soluções para um atendimento mais eficaz
1 – Pontualidade
O horário de funcionamento é muito importante, pode não parecer, mas é muito comum restaurantes que abrem as portas sem estarem devidamente preparados. Nada mais desagradável do que o cliente entrar e encontrar garçons desuniformizados, funcionários varrendo o salão e arrumando as messas. Por outro lado, existem também, lugares que fecham antes do horário informado por não haver movimento no local, deixando assim clientes de última hora do lado de fora.
2 – Limpeza
Para um garçom, não é só o atendimento rápido que faz a diferença, também é importante deixar a mesa do cliente sempre limpa, o chão livre de sujeira, as cadeiras arrumadas e etc. Outro fator importante é que ele não atrapalhe o cliente que está atendendo, ou a mesa ao lado. O garçom deve ser prestativo, simpático e sobre tudo discreto.
3 – Mesas e cadeiras
É muito importante que as mesas estejam em boas condições, pois o cliente não está disposto a equilibrar um copo de bebida ou fazer malabarismo para cortar uma carne enquanto a mesa balança. É importante checar frequentemente se há alguma mesa ou cadeira que está com problema em sua estrutura e providenciar rapidamente seu conserto ou substituição
4 – O garçom é um vendedor
Saiba que o garçom é um vendedor, pois é ele que vende os pratos, quando o cliente pergunta sobre um prato é importante que seu garçom esteja a par de todas as opções de seu cardápio. A frase “Vou perguntar ao Chef” é lamentável. Neste caso, nada vende mais do que uma excelente foto profissional de seu prato e descrições detalhadas sobre o preparo do mesmo.
5 – Equipe
Muitos restaurantes trabalham com “praças”, onde cada garçom é responsável por um determinado número de mesas. Isto é uma maneira prática de coordenar o atendimento, mas não quer dizer que se o cliente de uma praça chamar o garçom de outra praça ele não deve atendê-lo. Isto é mais comum do que se pensa – garçons que não se preocupam com o atendimento do restaurante ficam presos às suas seis mesas. E o cliente não tem nada a ver com isso!
6 – Reposição
Quando o cliente está em uma churrascaria ele não quer ficar levantando a mão pedindo carne. A reposição deve ser automática, mas também não devem ser rápidas demais, como se quisesse apressar o freguês. Quando o restaurante oferece a possibilidade de repor o produto, deve-se estar certo de que esta reposição chegará até a mesa continuamente. É chato ter que solicitar reposição toda hora.
7 – Telefone
O cliente jamais deve ficar esperando no telefone por informações básicas. Quando ele telefona independente de quem atenda essa pessoa deve conhecer todas as informações, pois a espera aborrece o cliente. Não oferecer as informações básicas sobre sua casa é mandar o freguês para o concorrente.
8 – Conta
A cômoda é espetacular, o atendimento é excelente, mas na hora da conta a demora é enorme. É lógico que não se deve apressar os clientes, mas, ao mesmo tempo, o serviço não está completo até o momento em que o cliente deixa o restaurante. Muitas casas parecem imaginar que, uma vez servido o prato principal, sua obrigação acabou. Nada pode estar mais longe da realidade do que isto.
Com informações do site Tesseractys
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quarta-feira, 9 de abril de 2014
Por que muitos restaurantes são interditados pela vigilância sanitária?
Infelizmente está se tornando cada vez mais comum os noticiários informando sobre a interdição de restaurantes em todo o Brasil. O medo e a desconfiança do consumidor crescem diante de relatos da vigilância sanitária sobre os motivos de interdição dos estabelecimentos que fornecem refeições fora do lar como, restaurantes, bares e lanchonetes. Fezes de ratos nas panelas e utensílios, alimentos mal acondicionados, podres, vencidos, sem data de validade e a má higiene do local são os motivos mais comuns que levam à interdição da vigilância sanitária em alguns estabelecimentos pelo Brasil. Mas a pergunta que se passa na cabeça de todos diante destas informações é: Porque isto acontece nestes estabelecimentos?
A princípio pode-se encontrar alguma resposta individual para tal questionamento, mas se aprofundarmos nesta discussão veremos que diversos fatores contribuem para que um estabelecimento chegue a tal situação de insalubridade.
Falta de treinamento – Apesar de inaceitável, grande parte destas infrações acontece por falta de qualificação em Segurança Alimentar. Todo e qualquer indivíduo envolvido na produção ou comercialização de alimentos deveria obrigatoriamente passar por tal treinamento, seja ele garçom, cozinheiro, gerente ou caixa. É preciso que todos os colaboradores estejam totalmente treinados para que contribuam com a higiene local.
Falta de estrutura – Muitos destes estabelecimentos não possuem estrutura para se estabelecer como fornecedores de refeições. Caixas de gordura e lixos em locais inapropriados, falta de ralos, ausência de vedações em portas e janelas, distribuição inadequada dos ambientes são fatores que contribuem para a interdição de estabelecimentos.
Omissão por parte do proprietário e do gestor – Se o proprietário (ou gestor) permite ou ignora o acontecimento de tais fatos dentro do seu estabelecimento deveria ser penalizado rigorosamente para que exemplos similares não aconteçam com tanta frequência. É de responsabilidade do proprietário ou gestor treinar, qualificar e oferecer condições e equipamentos para que a higiene do local, a conservação e a produção dos alimentos se estabeleça dentro dos padrões regulamentados para ANVISA.
Falta de fiscalização – Apesar de considerarmos que todos deveriam conduzir seus empreendimentos dentro dos quesitos mínimos de higiene e limpeza, nem todos pensam assim e acham que podem ignorar tais procedimentos. Infelizmente muitos conseguem permanecer por algum tempo atuando fora destes padrões de higiene. O fator que mais colabora para que tal fato aconteça é a deficiência na fiscalização sanitária dos estabelecimentos. Em todo o Brasil o número de fiscais é insuficiente para atender à quantidade de estabelecimentos atuando no comércio. Grande prova disto é a quantidade de estabelecimentos que abrem suas portas sem um alvará da vigilância sanitária para funcionamento, e muitas das vezes, o alvará é solicitado pelo proprietário, mas a demora no atendimento pela vigilância sanitária colabora para a abertura destes estabelecimentos sem uma fiscalização prévia.
Nosso país precisa evoluir na condução de questões relacionadas à qualificação dos empreendedores que conduzem negócios como restaurantes, bares e lanchonetes. É preciso oferecer e exigir uma qualificação em segurança alimentar, ofertando treinamentos de baixo custo e de forma acessível a todos os proprietários e colaboradores que atuam no fornecimento de alimentos fora do lar.
Com informações do site Gestão de Restaurantes
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terça-feira, 8 de abril de 2014
Como garantir frituras de qualidade
Alimentos fritos e crocantes são com certeza um pecado impossível de não cometer quando nos deparamos com um prato de batatas, peixes e bolinhos. Mas quem fornece estes petiscos diariamente deve manter certos cuidados para manter a qualidade dos alimentos e também prolongar a vida útil de sua fritadeira.
Veja abaixo algumas dicas:
Conselhos Importantes – Antes da Fritura
- Em fritadeiras elétricas, cobrir a resistência com a gordura previamente líquida, antes de iniciar o aquecimento;
- Fritadeira não deve possuir partes de cobre ou ferro;
- Não posicionar o termostato na posição máxima;
- Escorrer o máximo possível a água dos alimentos, se possível enxugá-los;
- Em alimentos a milanesa, retirar o excesso de farinha de rosca;
- Com alimentos congelados, não deixar que descongelem, adicioná-los diretamente na fritadeira em porções menores para manter a temperatura de fritura;
- Regular o aquecimento, limpeza de bicos em fritadeiras a gás;
- Completar o nível de gordura na fritadeira;
Conselhos Importantes – Durante a Fritura
- Não utilizar temperaturas superiores a 200ºC;
- A quantidade de alimentos adicionada não deve baixar a temperatura em 10°C e o
sistema de aquecimento deve estar dimensionado para rápida recuperação da mesma;
- Remover os fragmentos dos alimentos, sempre que visível;
- Não utilizar utensílios de cobre ou ferro;
- Manter o nível de gordura na fritadeira;
- Não misturar gordura com óleo;
- Não adicionar sal diretamente na fritadeira ou no cesto de fritura;
- Regular a temperatura da gordura para 60 – 70ºC, enquanto não estiver fritando.
Conselhos Importantes – Após Fritura
- Filtrar a gordura com filtro mecânico, ou pano de algodão. Não usar palha de aço ou outros materiais que contenham ferro ou cobre;
- Lavar a fritadeira diariamente com água e detergente. Enxaguar até eliminar resíduos de detergente. Efetuar a mesma recomendação para o sistema de filtragem;
- Abastecer fritadeira com gordura nova e a gordura usada para completar o nível.
Com informações do site Gestão de Restaurantes
segunda-feira, 7 de abril de 2014
Acessibilidade no restaurante
Quando o assunto é acessibilidade em restaurantes logo se pensa em construir uma rampa e colocar umas barras nos banheiros do estabelecimento e pronto, tudo estará resolvido. Mas o que a maioria dos empreendedores não sabe é que acessibilidade vai muito além dos pequenos ajustes e que tornar um ambiente acessível exige o atendimento a regras, dimensões e recomendações que vão muito além do improviso.
Acessibilidade é o termo que se refere às soluções, que podem ser espaciais, de acesso e/ou comunicação, que garantem que à maior quantidade possível de pessoas, independente de idade, estatura ou limitação de mobilidade ou percepção, a utilização do ambiente, edificações, mobiliário, equipamentos urbanos e elementos de comunicação / interação de maneira autônoma e segura.
Portanto as soluções chamadas acessíveis devem ser planejadas e implantadas para atender desde uma pessoa com uma necessidade especial branda – uso de óculos comuns, até a construção de rampas, ampliações de banheiros mudanças no layout do salão para o acesso de cadeirantes, indo até a transcrição/tradução do cardápio para o código braile de leitura para cegos.
Estas adequações vão além das exigências legais, atendimento a normas e decretos. São iniciativas que podem demonstrar cortesia, interesse no usuário/cliente e atenção àquela gama variada de usuários a que os estabelecimentos comerciais se propõem a atender, sem distinções ou discriminações que às vezes passam despercebidas. Imagine que traduzir um cardápio para o inglês ou espanhol para melhor atender a um turista tem o mesmo efeito de transcrever o cardápio para um cliente com alguma deficiência visual, em ambos os casos você estará tornando a leitura do seu cardápio acessível, podendo inclusive explorar este diferencial comercialmente!
No caso da estrutura física, ou seja, do espaço edificado do restaurante, as soluções variam em função da implantação, em quase todos eles as soluções mais usuais são: a criação de rampas com inclinação máxima de 8%, isto quer dizer uma rampa bem suave, evitar degraus e desníveis; adotar aberturas de portas e passagens com dimensões não inferiores a 80 cm; além do atendimento das dimensões para banheiros e lavabos, onde o espaço interno, a posição das peças sanitárias, instalação de barras de apoio além da abertura da porta (sempre feita para fora), atendam as recomendações da norma técnica brasileira NBR 9050, que é a referência primária para todas as leis e decretos em vigência desde a esfera municipal até a federal.
O ideal é que todo o empreendimento seja planejado para garantir o acesso a todos os ambientes (salões, mezanino, decks, terraços, banheiros, lavabos e etc.), sem distinção. Evidentemente que em uma reforma haverá limitações e muitas vezes as intervenções de adequação ficarão limitadas ao acesso ao salão principal e a área dos sanitários e lavabos. De qualquer forma, de acordo com a legislação vigente, nas reformas parciais, a parte reformada deve ser obrigatoriamente se tornar acessível.
Pelas próprias características do equipamento utilizado (cadeira de rodas), o cadeirante precisa de uma área livre de circulação maior, precisa de um cuidado especial com as alturas das mesas, peças sanitárias, barras e aberturas de portas o que consequentemente facilita o uso destes espaços pelos portadores de outras necessidades, incluindo os não portadores de necessidades especiais (espaços mais amplos, portas mais largas e rampas são sempre mais confortáveis para se utilizar do que seus pares dimensionados para atendimento das exigências mínimas).
Alguns dispositivos dimensionados a principio pensando nos cadeirantes, como é o caso das rampas e barras de apoio, também irão atender a idosos e demais portadores de limitação de locomoção por conta do uso de muletas, bengalas e andadores. As limitações a que um cadeirante está sujeito sempre são mais potencializadas e por isto atendendo a estas, todas as demais estarão bem encaminhadas.
Além do quesito locomoção é preciso pensar também no tipo de mobiliário, em particular o tipo de mesas – que deve permitir “estacionar” a cadeira de rodas, a bengala ou um andador de forma adequada debaixo do tampo – é preciso sinalizar adequadamente os ambientes e obstáculos para orientar os portadores de deficiência visual – placas e cardápio em braile, por exemplo – e em alguns casos utilizar o sistema de sinalização de piso (podo-táteis) que são placas de piso diferentes do utilizado como revestimento padrão, geralmente produzidas em material sintético, aplicadas em faixas, e que sinalizam obstáculos, percursos e paradas para os usuários de bengalas e bastões de locomoção (menos utilizadas em ambiente privados).
Não vale a pena correr o risco, pois o custo para implantação das soluções acessíveis, embora varie de caso para caso, mas certamente não é o mais significativo, se considerarmos aos gastos com materiais de acabamento, mobiliários e equipamentos necessários para a operação do estabelecimento.
Com informações do site Gestão de Restaurantes
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quinta-feira, 3 de abril de 2014
Como investir em um restaurante de comida japonesa
Sem dúvidas, os restaurantes de comida japonesa conquistaram o gosto dos brasileiros e ter um restaurante de comida oriental pode representar uma oportunidade de ganhos.
Mas é claro que para todo restaurante é crucial antes realizar pesquisa de mercado e outros mecanismos de estudos prévios,principalmente quando se trata de comidade oriental que constitui trabalhar com clientes mais arrojados.
Mercado de um restaurante de comida japonesa
O mercado para restaurantes de comida japonesa constitui locais que as pessoas vão para se divertir e realizar um lazer diferente com sua família. Portanto, antes de tudo, é necessário avaliar se o local ou o restaurante estão preparados para oferecer a comida japonesa.
Clientes de um restaurante de comida japonesa
A primeira proposta em pesquisar os clientes locais exige que se consiga desses clientes informações como a necessidade e a vontade de frequentar um restaurante de comida japonesa.
Essa etapa constitui o que chamamos de teste do conceito que realiza perguntas como:
Você frequentaria o restaurante: sempre, às vezes, raramente ou nunca?
Não exagere no número de questões, pois as pessoas estão com pressa e não responderão.
Nesse período de pesquisa, organize um stand com nome e logomarca do restaurante de comida japonesa e ainda alguns sushis prontos para provas, sem cobrar nada, é claro. Observe se as pessoas realmente estão se deliciando com os sushis.
Pelas pesquisas realizadas, avalie qual seu público-alvo e ainda pesquise em órgãos competentes quais as características dos clientes em um raio de 1 km (como renda per capita, classe social e outros).
O próximo passo é analisar os hábitos dos clientes, a frequência no restaurante de comida japonesa em quais dias da semana, interesse por lançamentos, etc. Essas informações serão tiradas das pesquisas já realizadas e serão agora analisadas.
Localização de um restaurante de comida japonesa
Se aqueles que são considerados o público-alvo não aceitam bem a ideia arrojada de ter na vizinhança um restaurante de comida japonesa, então mude de localização, pois o restaurante só obterá sucesso com a aceitação do público-alvo. Instalar um resturante constitui custos altos, portanto, não se pode errar na localização.
Concorrência de um resturante de comida japonesa
Supondo que a localização encontrada para montar o restaurante de comida japonesa tem previsão de que seja frequentada, mesmo que em longo prazo, e que há possiblidades de clientela. Então o próximo passo é conhecer os concorrentes, o que eles oferecem? Comida japonesa? Outros cardápios?
Se não for comida japonesa então ótimo, pois o restaurante estará oferecendo algo que só ele tem e as chances de ser frequentado por aqueles que optaram por um cardápio oriental crescerá.
O restaurante tem concorrentes que oferecem também comida oriental? Então pesquise do concorrente qual o cardápio, quais os pontos fortes e fracos, qual a apesentação do estabelecimento e qual as formas de pagamento desse concorrente.
E prepare-se para um Marketing de Ataque.
Estrutura de um restaurante de comida japonesa
Um restaurante de comida japonesa deve ter uma estrutura com cozinha bem aparelhada, um espaço para recepção dos clientes na entrada e depois vem o espaço com mesas e cadeiras.
Alguns restaurantes ofercem os pratos que são preparados nas mesas dos clientes, outros que oferecem salas privativas com tatumes e mesas próximas ao chão, como é costume no Japão. Este tipo de estrutura com salas reservadas para famílias ou casais tornam a estruturação mais cara, mas se os empresários puderam investir em salas privativas, isso representará um diferencial e as salas serão 5 ou 10% mais caras, cobradas pela taxa de reserva.
Cardápio de um restaurante de comida japonesa
A comida japonesa é constituída de pratos como peixes, frutos do mar, sushis, bolinhos e outros. Esteja sempre atento ás novidades da culinária japonesa e treine o pessoal para que cada vez mais possuam habilidades no preparo de comidas japonesas.
Avalie o cardápio oferecido no restaurante de comida japonesa, pois alguns pratos quase não saem e não têm muita aceitação. Portanto, pesquise quais os pratos que saem mais, que fazem mais sucesso, que têm mais pedidos e capriche nesses pratos.
Fornecedores do restaurante de comida japonesa
Os fornecedores irão fornecer desde mesas até guardanapos. Pesquise fornecedores que têm os melhores prazos, preços e condições de pagamento.
Mas o fator crítico de sucesso para o restaurante de comida japonesa são os forncedores de peixes, frutos do mar e outros ingredientes, pois os alimentos devem estar fresquinhos, higiênicos e chegar no momento em que os cozinheiros necessitam.
Gestão de fornecedores em um restaurante de comida japonesa
Esse assunto merece atenção,pois fornecimento de materiais de qualidade dão como resultado pratos de qualidade e em consequência a casa cheia de clientes.
Portanto,não erre tenha um sistema com três bons fornecedores para um mesmo ingrediente,pois se um falhar outro pode vir no lugar no momento necessário.
Alguns sistemas de integração são tão bons que vêm com a lista negra de forncedores em que não se pode confiar.
Automação de um restaurante de comida japonesa
Automatize seu restaurante de comida japonesa com software de contabilidade, finanças, estoques, controle de caixa efiscal por um preço em conta (alguns sistemas já vêm com todos essses requisitos integrados).
Conte com um sistema de reservas de mesas informatizado e, além da ajuda da informática, os sistemas de reserva devem ter profissionais competentes e que atendem bem os clientes para que não percam as ligações telefônicas e que agendem tudo direito, conforme a política do restaurante.
Pessoal de um restaurante de comida japonesa
Tenha um pessoal experiente na culinária japonesa, que realize um bom atendimento e ainda esteja sempre pronto a aprender; que aceite disciplina e treinamento quanto a novos processos.
Treine sempre seu pessoal com bons hábitos de atendimento, saúde, segurança e higiene para o seu restaurante de comida japonesa.
Investimentos de um restaurante de comida japonesa
Os empresários investirão em imóvel de compra ou locação, adequação da estrutura, decoração e outros. Além disso, para o restaurante de comida japonesa são necessários equipamentos para cozinha que acompanhem a tecnologia para utensílios de preparo de alimentos.
Os gastos gerais serão na montagem de uma cozinha industrial, eem esquecer os gastos com divulgação e marketing. Despesas com material de escritórios, limpeza para cozinha e banheiros, entre outros, também estão inclusos. Além disso, perdas e desperdícios também devem ser considerados, assim como cancelamentos.
A gestão de custos deve considerar investimentos, custos fixos e variáveis e ainda gastos com desperdícios. Portanto, treine seu pessoal a não desperdiçar com excesso de ingredientes na elaboração e testes dos pratos que acabam indo para o lixo. Cuidado na utilização de água e energia, uso de gás e outros.
Para montar um restaurante de comida japonesa é necessário avaliar todos o processos, desde aquisição do local ideal até a gestão do restaurante, considerando custos e lucros, e ainda com a preocupação de fidelizar o cliente, encantando-o sempre.
Com informações do site Novo Negócio
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quarta-feira, 2 de abril de 2014
Projeto penaliza restaurantes por cobrarem as sobras aos clientes
Cobrar dos clientes pela sobra de comida deixada no prato pode virar contravenção, punida com multa e até interdição do estabelecimento. A medida está prevista no Projeto de Lei 5159/13, do deputado Lincoln Portela (PR-MG).
As penas previstas são as mesmas estabelecidas no Código de Defesa do Consumidor (CDC – Lei 8078/90) por práticas abusivas. Portela argumenta que a cobrança por sobras deixadas pelos clientes em restaurantes e lanchonetes configura abuso contra o consumidor. “Ao decidir utilizar os serviços de um restaurante, ele deve saber sobre o preço final de sua refeição”, acrescenta.
Com informações do jornal O Povo.
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terça-feira, 1 de abril de 2014
Respeite a ficha técnica
A adoção da ficha técnica traz inúmeras vantagens. Ela irá produzir alimentos com qualidade e quantidade conhecidos, para uma operação determinada. Especifica os ingredientes a serem utilizados – marcas, tipos e variedades; a preparação e os procedimentos de cocção, o rendimento e o tamanho das porções e, em alguns casos, os equipamentos, utensílios, potes, panelas, e até mesmo os talheres necessários para o trabalho. Todos esses detalhes vão facilitar sobremaneira a tarefa da equipe de cozinha e preparação.
Mas, ao contrário do que você possa imaginar, fichas técnicas não são exatamente o que encontramos em livros de receitas. Elas se referem receitas que são “personalizadas” para cada operação. Elas podem começar com idéias que você tirou de outro restaurante, ou livro de receitas, mas, em seguida, ajustada para os equipamentos da sua operação, os ingredientes e tipo de serviço oferecido.
As fichas técnicas são ferramentas de controle de custo para a gestão e o pessoal da cozinha. Elas ajudam na formação de novos funcionários para a cozinha e garantem que a consistência dos alimentos irá se manter, mesmo na ausência temporária, ou definitiva, de pessoas-chave. Quando a receita permanece apenas na cabeça do chef ou cozinheiro, o proprietário e o gestor abdicaram de parte de sua autoridade. E, como tal, você não pode ficar confortável se seu chef é a única pessoa que pode preparar os itens especiais do cardápio do restaurante. Se seu chef não fornecer a ficha técnica para cada item do cardápio, você deve começar a procurar um novo chef.
Operações de redes como Viena, Outback, Galeto’s, Rubayat, e outras, devem ter consistência e qualidade dos alimentos servidos em qualquer unidade, seja em São Paulo ou em Salvador. E isso é realizado com o auxílio das fichas técnicas. Se todos os estabelecimentos seguirem a receita padronizada e comprarem os ingredientes adequados, dos fornecedores aprovados, tanto a consistência quanto o custo serão mantidos.
Se seu restaurante não tem fichas técnicas, ou se elas não estão sendo obedecidas, você terá sérios problemas com a consistência e custos de alimentos. Se as receitas mudarem, faça com que as fichas técnicas reflitam essas alterações. Se permitir que haja desvios dos padrões da receita, você vai perder tanto em custo quanto em consistência e qualidade.
Com informações do Blog do Banas
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