O empresário Daniel Mendez conta como agir para que o
empreendimento seja bem-sucedido
Restaurantes são alguns dos empreendimentos de mais
difícil sobrevivência no mercado. Quando conseguem se manter ativos por tempo o
suficiente para alcançar um certo sucesso, porém, podem ser negócios de grande
rentabilidade. Veja abaixo algumas estratégias práticas que para ser bem-sucedido na administração do seu
restaurante:
1.Ponha o investimento na conta - Na maioria das
franquias de alimentação, o investimento não é levado em conta como parte dos
custos. Não se engane. O custo de
investimento tem que ser colocado na conta mensal. Quando você calcula a sua
margem de lucro, o que costuma computar como despesa? O custo com mão de obra,
matéria-prima, embalagens, mas sem considerar o valor do investimento inicial?
Aí é que está a pegadinha da franquia. Você pode estar pagando para trabalhar
enquanto amortiza o investimento.
2.Custo se mede diariamente - Em outros setores pode ser
diferente, mas no segmento de restaurantes, o acompanhamento diário de custos é
fundamental, principalmente por conta do desperdício - produtos jogados fora,
embalagens mal fechadas, óleo queimado, etc -. O custo com o pessoal , como
pagamento de hora extra e falta de funcionário naquele dia , também precisa ser
calculado diariamente. Calcule a diluição dos custos de trabalho pelos dias em
que o ponto está aberto – de 20 a 24 dias por mês se for na rua e até 30 por
mês, se for no shopping. A margem de 20% que se busca no fast food depende de
dois fatores: faturamento e administração da curva de custos. O ideal é abrir
no dia sabendo o custo do anterior, pois assim você descobre o problema logo
que ele aparece. Por exemplo, digamos
que a máquina de óleo da fritadeira esteja desregulada. Se ontem o custo subiu
porque você desperdiçou batatas queimadas, o problema aparece logo e é
resolvido. Controle de custo gera eficiência.
3.Treinamento e atitude da liderança - Todo treinamento é
bom, mas o melhor de todos é a atitude da liderança. Na questão da limpeza isso
fica muito claro. Se o gerente é descuidado, certamente os seus funcionários
também serão. Manuais de prática são importantes no processo de capacitação e
educação dos colaboradores. Mas se o indivíduo que ocupa o cargo de liderança
for antipático fica difícil ensinar a equipe a atender com um sorriso no rosto.
Um índice considerado ideal é se usar ao menos 10% das horas trabalhadas em
treinamento. Por exemplo, um restaurante que funciona 44 horas por semana,
precisa investir
4 horas semanais em treinamento dos colaboradores. Esses
momentos servem também para repactuar com a equipe questões como valores e
metas. O fim do expediente é bom para combinar as metas do dia seguinte,
avaliar resultados e ouvir as pessoas. O
líder tem que ouvir mais do que falar. Minha dica é fazer 20 minutos de
treinamento no início do dia e 10 no final. Vale a pena.
4. Segurança no trabalho - Segurança no trabalho começa
com o básico, a postura do funcionário. Uma pia baixa, por exemplo, pode deixar
o funcionário corcunda. Isso provoca lesão por esforço repetitivo (LER). Quem quer um restaurante sem acidentes tem
que pegar a planta baixa e aplicar um mapa de risco. Abrir uma lata é uma
operação de risco, assim como fritar batatas. É fundamental o uso de
equipamentos de proteção individual, como luvas de malha de aço e óculos de
proteção. Esses alertas têm que ser repetidos em todos os treinamentos. Mais
ainda do que falar é importante mostrar. Em cima da fritadeira, coloque um
cartaz com quatro ou cinco dicas de como manipular e limpar a máquina com
segurança. Algumas franquias têm
indicadores de acidentes, mas a maioria não. É um risco. Se você não fizer este
controle, o INSS fará por você.
5.Gestão de tributos e encargos - Quando se trata de
impostos e encargos trabalhistas tenha sempre acompanhamento especializado. Se
o seu restaurante é parte de uma franquia peça ajuda. Se não é, contrate uma
consultoria contábil e tributária. Mesmo seguindo todas as normas é preciso ter
um profissional que você possa consultar a cada três meses se atualizar.
Afinal, um passivo fiscal grande pode inviabilizar seu negócio. As leis
trabalhistas também mudam com freqüência. É difícil ficar por dentro das
novidades, acompanhar a pauta do sindicato e ainda evitar pegadinhas como a do
cartão de ponto. Quando trabalha mais de seis horas, o funcionário precisa ter
uma hora intermediária de parada e obrigatoriamente, ela precisa ser marcada no
cartão de ponto. Não adianta registrar um horário britânico, como por exemplo,
exatamente do meio-dia à uma da tarde, todos os dias. Até mesmo porque ninguém
é relógio. Um juíz do trabalho pode desconfiar que é mentira.
6.Operação mãos limpas - Mais de 90% das intoxicações
alimentares são causadas por mãos sujas. Seja qual for a causa, limpeza é
fundamental. Um recurso simples que pode ser adotado para fazer com que as
pessoas não esqueçam de lavar as mãos, é um relógio com alarme que toca à cada
20 minutos para criar uma rotina. Quando o alarme dispara, todos param para
lavar as mãos. Também é muito importante controlar constantemente a temperatura
do lugar onde o alimento é armazenado. Se os congelados devem ficar entre - 4 e
-18 graus, o freezer não pode ficar acima dos quatro graus negativos nem por um
minuto. E atenção aos prazos de validade.
Se a Vigilância Sanitária encontrar um único produto vencido, o
responsável pelo restaurante pode ser até preso. Por isso, o controle deve ser
constante e diário.
7.Pergunte ao cliente e responda - Ouvir o cliente é
fundamental. Mas existem jeitos e jeitos de pedir a opinião dele. Cuidado se
for usar uma pesquisa por escrito, porque ela pode se virar contra você, caso
não seja dada uma resposta ao cliente insatisfeito. O ideal é responder um por
um. Mas como fazer isso se houver mil formulários preenchidos? A pesquisa
espontânea é a melhor. Basta apertar um botão no final da refeição. O modelo
mais conhecido é o das quatro carinhas: ótimo, bom, regular e fraco. Outra dica
é analisar o que o cliente deixa no prato, o chamado índice de resto ingesta.
Várias metades de hambúrguer jogadas fora indicam falta de qualidade. Rejeição
também se mede pelo peso do lixo. Se a meta é de 25 gramas por cliente, o que
passar disso, pode indicar problema de qualidade.
Por fim, uma tendência é
tirar o pessoal da cozinha e trazer para o salão do restaurante. Assim, quem
prepara a comida pode ouvir reclamações e elogios direto do cliente, gerando
uma motivação ou mudanças de atitude.
Com informações do site Administradores
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