Conheça alguns mitos sobre a rentabilidade em restaurantes

Nesse ramo, o empreendedor é rodeado por mitos e verdades sobre a rentabilidade de restaurantes, o que por vezes acaba atrapalhando o empresário, por isso o site gestão de Restaurantes listou alguns mitos que são tomados como verdade para ajudar você a melhorar a rentabilidade de seu restaurante.

A compra de quantidades maiores para obter descontos por volume economiza dinheiro? (Mito)

Não. Quando se compra insumos em grandes quantidades é preciso ter um controle extremamente rígido. A possibilidade de sobras, roubos, deterioração, porções maiores e o descuido em geral são mais frequentes em restaurantes com elevados estoques. Muitos restaurantes trabalham com compras inteligentes, comprando apenas o que precisam por um curto período, mesmo que o preço / unidade seja um pouco maior. Neste caso lucra-se mais ao se concentrar sobre o uso do produto.

No fechamento do caixa é melhor estar sobrando dinheiro que faltando? (Mito)

Nenhum dos dois pode ser considerados uma boa notícia. Dinheiro excedente é uma indicação frequente de vendas não registradas. Um pesadelo para os gerentes.

 Manter os custos dos alimentos baixo significa margens de lucro maiores? (Mito)

Muitos dos restaurantes mais rentáveis têm altos custos de alimentos, alguns em até 45%. A questão não é como os custos elevados ou baixos de alimentos são, mas sim quantos de lucro bruto seus itens de menu podem gerar. É por isso que os itens do menu devem ser promovidos com base em sua contribuição para o lucro bruto ao invés de ter um baixo custo de alimentos (em porcentagem).

 Os latões de lixo na cozinha são as melhores opções para se desfazer das sobras e restos? (Mito)

Gestores experientes utilizam caixas claras para o descarte de comidas e restos da cozinha. Desta forma o gerente pode inspecionar no final de cada turno rapidamente se está havendo desperdício na cozinha e quais os tipos de comida estão retornando nos pratos dos clientes.

Com informações do site Gestão para Restaurantes e Alison Alves Figueiredo (Gastrônomo e Pós Graduado em Gestão de Qualidade em Gastronomia)