Riscos e oportunidades para restaurantes em shoppings

Implantar uma operação de alimentação em um shopping center exige cuidados que vão desde a elaboração do plano de negócios até o fechamento do contrato com a administradora do mall. Com custos altos, devido aos preços de aluguel e condomínio, o negócio exige cautela do empresário no momento de moldar o estabelecimento para não acabar o mês no vermelho. É preciso saber aproveitar as oportunidades oferecidas por esses espaços, que não são poucas, já que o fluxo de clientes é intenso e as chances de vendas são muitas.

Para Bobby Fong, membro do Conselho de Administração da Abrasel, empresários do setor que desejam ter uma operação dentro de um mall precisam, em primeiro lugar, conhecer a indústria de shopping brasileira. “Devem procurar informações a respeito do grupo empreendedor daquele centro de compras que desejam operar e, quando houver, também a administradora”, afirma ele, que também é empresário do setor, com operações em shopping centers. Entre os aspectos que necessitam de pesquisa estão histórico, público, tráfego e acessos, área de influência, mix de lojas e desempenho dos lojistas.

Com relação às dificuldades de ter um bar ou restaurante em um shopping, para Fong, os principais pontos a serem destacados são os altos custos do ponto, da implantação, da operação e de locação e a concorrência elevada. Para tentar driblar esses gargalos é essencial que o empresário consiga um bom ponto dentro do shopping. “A localização tem que ser adequada à operação e o projeto da praça de alimentação compatível com o número de lojas”, explica.

Na hora de fechar o contrato com o shopping, alguns pontos precisam de atenção especial. “É necessária uma análise com parecer jurídico do contrato e todos os seus anexos, além de negociar exaustivamente as condições comerciais. Também tem que ter cuidado na definição de prazos de obra e data de inauguração, assim como é muito importante dar atenção às multas contratuais”, ressalta.

O empresário ainda precisa ter consciência das diferenças entre a operação de uma loja de rua e a de shopping para definir o que vale a pena. De acordo com ele, as condições de aluguel, com cessão do ponto por tempo definido, e a obrigatoriedade do cumprimento do regulamento do condomínio e do fundo de promoção, são algumas das principais diferenças. Fong ainda cita outros fatores, como maior segurança, mais facilidade de estacionamento para os clientes e horário de funcionamento pré-definido, o que acontece nos malls.

Avalie bem antes de decidir
Existem benefícios e prejuízos em optar por uma operação em malls. Antes de definir onde implantar um estabelecimento é preciso avaliar os prós e contras e não tomar a decisão por impulso, visto que interfere diretamente na receita do negócio. Joaquim Saraiva de Almeida, presidente da Abrasel-SP e também empresário do setor com operação em shopping, faz alguns alertas para quem deseja entrar para centros de compras. Para ele, é preciso considerar as operações que já estão no shopping, analisar se há espaço para esse novo negócio e verificar se o padrão do empreendimento está de acordo com o da loja. “É interessante fazer uma projeção de faturamento para saber se vai conseguir cobrir os custos e ainda ter o rendimento que deseja”, avalia.

Ele ressalta a importância da escolha do ponto dentro do shopping. A praça de alimentação, segundo Almeida, é o ponto onde vende mais, já que as pessoas vão até lá em busca de algum lugar para comer. No entanto, outros locais de grande fluxo dentro do mall também podem ser interessantes, dependendo do tipo de operação que será implantada. Ele também lembra que é preciso uma análise criteriosa do contrato antes do fechamento. “É importante olhar todas as cláusulas que são impostas, porque elas terão que ser cumpridas. Por isso, é importante a assessoria de um departamento jurídico.”

Fique atento às regras do shopping
Redes de fast food e restaurantes de comida a quilo estão sempre presentes nos shopping centers. No entanto, está cada vez mais comum encontrar bares dento dos centros de compras. Para evitar futuros problemas, sobretudo com relação ao barulho, os empresários precisam ficar atentos às regras.

Para a consultora de marketing do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae-SP), Caroline Minucci, antes de negociar o ponto dentro do mall é fundamental avaliar as condições do shopping. “Alguns desses centros de compras não deixam, por exemplo, tocar música ou transmitir jogos de futebol, o que é muito importante para um bar. É preciso saber se essas regras são interessantes para esse tipo de operação ou não”, explica.

A questão do barulho, segundo ela, é a mais complicada. Bares, quando começam a ter muito movimento, geram ruídos e alguns shoppings acabam aplicando multas por conta disso. “Daí a necessidade de conhecer a política do shopping. Em muitos casos, para um bar dar o resultado esperado, tem que ter uma programação com música, happy hour, transmissão de jogos e garantir a diversão dos clientes”, diz.

Outro fator que deve ser conversado com a administração do mall, antes do fechamento do contrato, é a posição das mesas no espaço. “Muitas vezes, o empresário conversa informalmente com o shopping e eles dizem que é possível colocar mesas no corredor sem pagar nada a mais por isso. Entretanto, como não consta no contrato, eles resolvem aumentar o aluguel em função dessas mesas. Por isso, é preciso ter cuidado”, alerta.

A praça de alimentação, para a consultora, é o ponto ideal para a instalação do bar. Caso o empresário opte por algum ponto fora dela é necessário escolher uma área de grande circulação. “A não ser que o tipo de negócio dele seja para um público que quer certo isolamento”, analisa. Ela também ressalta que é interessante investir na divulgação do estabelecimento na catraca de entrada do shopping, mas, para isso, é preciso saber se a administração permite esse tipo de panfletagem.

Outro público que pode ser interessante para o bar são os funcionários do próprio shopping. “Você pode oferecer vantagens para essas pessoas e usá-las como aliadas. Quando eles estão trabalhando, os clientes pedem dicas de lugares e uma indicação é sempre interessante”, avalia. Caroline Minucci lembra que as pessoas não vão ao shopping para ir ao bar, mas para fazer compras, e é preciso atraí-las. “Isso pode ser feito com layout, promoções, ações de divulgação. É preciso quebrar o ciclo das pessoas que estão ali comprando”, diz.

Também é importante definir como atrair o consumidor. “Para que uma operação de shopping alcance o sucesso esperado, é essencial que o empresário crie uma proposta, verifique o público e depois se adapte a aquela realidade”, conclui.

Com informações da Revista Bares & Restaurantes

Mercado da alimentação lidera as franquias

A Rizzo Franchise, consultoria que realiza pesquisas, sobre as franquias na América Latina, fez uma pesquisa mostrando que no ano de 2012 foram criadas 162 novas marcas em todo o mercado brasileiro, grande parte delas são bares ou restaurantes. Marcus Rizzo, especialista que realizou o estudo diz que no ano passado o ramo da alimentação monopolizou o mercado das franquias, ficando à frente negócios nas áreas de saúde e beleza e vestuário. “Uma coisa interessante é a vitalidade desse mercado, independentemente de crises ele se mantém com taxas de crescimento e de desejo por franquias muito grande”, aponta.

Para Rizzo, o segmento de alimentação ainda tem muito campo para crescer. “Quando ocorre um crescimento na capacidade de consumo da população, o primeiro grande consumo dela é com alimentação, o segundo são educação e treinamento, seguido de vestuário”, avalia.

Um dos sócios da franqueadora Nossa Empada, Renato Lino, conta que conheceu o Franchise quando trabalhava com marcenaria. “Ajudei muita gente a transformar projetos de loja de franquia em realidade. Foi assim que conheci e me interessei por esse formato de negócio”, conta.

Em Belo Horizonte, a demanda por alimentação no varejo chamou a atenção do empresário Aluizer Lopes. “Eu trabalhava numa indústria de alimentos para venda no atacado e percebi que existia boa oportunidade para realizar as vendas no varejo.” Surgia assim, em 2010, a primeira loja Império das Tortas. “O interesse do público foi grande e fomos abrindo novos pontos em universidades, rodoviárias e aeroportos. O passo seguinte foi transformar a marca em franqueadora. No decorrer de 2012 foram instaladas sete unidades franqueadas. No momento, temos oito pontos em processo de implantação” - comenta o empreendedor.

A partir deste ano, Lopes afirma que a empresa passará a comercializar kit com mini salgados congelados. “Com o kit festa vamos complementar o mix de produtos para festas, porque já vendemos bolos confeitados e tortas, tudo congelado.”

Com informações do site cozinhaprofissional.com.br

Setor de alimentação representa 50% das franquias no Brasil

Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a cada R$ 100 reais que o brasileiro gasta com comida, R$ 31 são investidos em comida fora de casa. Essa quantia representou 40% de aumento nos últimos 5 anos e deve crescer ainda cerca de 50% até 2020 segundo estimativa do órgão. Isso acontece por causa do tempo do brasileiro que está mais curto, afinal, a correria do dia a dia impede você de voltar pra casa para almoçar. A resposta do setor produtivo ao novo modo de consumo das famílias tem sido imediata, provocando uma corrida de empresários para o segmento, no qual os negócios estão se multiplicando com investimentos brasileiros e do capital internacional.

Dados da consultoria Global Franchise Net indicam que nos próximos 10 anos o ramo de alimentação vai possuir 50% das franquias pelo Brasil. O que significa dizer que serão aproximadamente 2 mil marcas só no segmento. Como a renda da população aumentou, o ato de comer fora que também é visto como uma forma de lazer cresceu. Há cinco anos, a proporção dos gastos com refeições fora de casa não ultrapassava R$ 21 a cada R$ 100. A estimativa é que em oito anos o valor atinja R$ 45, número parecido com os gastos dos americanos em que quase 50% das despesas com alimentos não é feita em casa.

“A ascensão das novas classes sociais está levando um contingente muito grande de pessoas a buscar esses mercados, o que não existia até bem pouco tempo atrás”, diz Paulo César Mauro, diretor-presidente da Global Franchise Net. O interesse pelos gastos do brasileiro na alimentação fora do lar se amplia também por parte de redes estrangeiras interessadas em propagar por aqui modelos internacionais de comida pronta, que vão da culinária caribenha a sorvetes refrescantes. “Recebemos pelo menos uma consulta por semana de grupos internacionais interessados em abrir negócios por aqui.” Para citar alguns exemplos de redes que estão negociando sua vinda para o Brasil, Mauro aponta os grupos americanos Sbarro, rede de comida italiana, a Pollo Tropical, com sabores inspirados na culinária caribenha, e o Arábica Café, que opera modelo parecido com a cafeteria Starbucks, além da franquia Sub Zero, especializada em sorvetes e iogurtes e que permite ao cliente escolher os ingredientes utilizados na produção.

Opção de investimento

O interesse pelo setor é impulsionados também pela queda da taxa básica de juros (Selic). Com a renda menos atraente nos fundos de investimentos, montar o próprio negócio é uma alternativa para fazer o dinheiro render. Paulo César Mauro cita também o retorno do negócio.

“O mercado de franquias tem crescido próximo de 17% ao ano. É difícil corrigir o capital nessa proporção com investimentos financeiros”, defende. Em nove anos, os gastos dos brasileiros com alimentação fora do lar dobraram, atingindo R$ 121,4 bilhões no ano passado, segundo dados do Instituto Data Popular. A pesquisa apontou também que a classe C corresponde a 54,6% do contingente da população que come fora de casa.

A Global Franchise Net afirmam mostram ainda que o retorno para este tipo de investimento costuma ser de 35% ao ano sob o valor investido, e a participação do franqueado varia entre 3% e 10%. “Para quem não tem o capital inicial, antes de procurar o banco o melhor é tentar conseguir um sócio”, alerta Mauro.

Com informações do Diario de Pernambuco.

Sugestões para quem pretende empreender no setor de alimentação

Pode parecer fácil abrir um restaurante, cada vez mais pessoas comem fora, o brasileiro está com um poder aquisitivo maior e a economia do país está boa, mas a realidade requer muito planejamento. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes - Abrasel, de 100 restaurantes abertos em São Paulo, 35 fecham as portas em um ano e apenas três sobrevivem mais de 10 anos.

Um restaurante pode lhe dá muito lucro sim, mas para isso você deve se proteger para evitar possíveis dores de cabeça. O primeiro passo para se obter sucesso é decidir qual a especialidade do seu estabelecimento (churrascaria, sushi, massas).

Segundo o presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva, a próxima providência é escolher a região onde será inaugurado o estabelecimento e adquirir o alvará de funcionamento. "Normalmente, o erro é gostar do local e não verificar na Prefeitura se lá é permitido abrir um restaurante", diz. 

Outro problema é começar um restaurante sem conhecer o ramo. Para os inexperientes, o ideal é ter um sócio com experiência neste tipo de negócio ou então contratar um bom gerente para desenvolver o projeto. Abrir uma franquia também é recomendado nesse caso, já que o franqueado normalmente recebe todo o suporte necessário.

Dicas:
Você deve estudar o setor, a legislação e o histórico. Selecionar e contratar funcionários com eficiência, definindo cargos como administração geral, chefia ou coordenação da cozinha e responsável técnico pelo estabelecimento. O empresário também deve cumprir as leis de inclusão em vigência e programar intenso treinamento dos funcionários.

O cardápio deve ser elaborado de acordo com o conceito definido no plano de negócios, e lembre-se que o cardápio é muito importante para a impressão que o cliente terá de seu restaurante. Escolher fornecedores, levando em consideração qualidade de seus produtos e serviços, pontualidade na entrega, preços, localização e formalidade.

Checar se toda a documentação, verificar se os registros em órgãos oficiais estão feitos, tais como CNPJ, certificado municipal de vigilância sanitária e também se todas as exigências formais estão atendidas e, se não estão, resolvê-las com urgência. Ter um capital de giro que sustente durante três meses o negócio até que se possa fazer caixa próprio.

Com informações do site Gestão de Restaurantes

Segmento de pizzas tem destaque no faturamento das franquias

As projeções de crescimento do faturamento das franquias de alimentação para 2012 trazem percentuais robustos, na maioria dos casos superiores a 20%, aponta pesquisa da ECD Consultoria Especializada em Food Service, encomendada pela a Associação Brasileira de Franchising - ABF. O segmento de pizzas e massas, por exemplo, projeta faturamento 36% maior em 2012, ante o resultado de 2011.

Se consideradas as mesmas lojas, o percentual cai para 11%, na mesma base de comparação, explica o coordenador do Comitê de Alimentação da ABF, João Baptista da Silva Junior. A pesquisa da ABF, realizada com 40 marcas e 3.181 unidades de diferentes segmentos do food service, funciona como um termômetro do setor, aponta mudanças no mercado e expectativas, comenta o executivo.

Os indicadores deste levantamento, no entanto, devem ser vistos com cautela, por refletir a expansão física das redes, lojas contratadas há muitos meses, e não necessariamente o reflexo do crescimento da receita obtida por cada unidade de negócio.

O momento econômico interno, analisa Silva, é muito bom, com mais consumidores e a abertura de shoppings em novas localidades para a expansão das marcas. "Mas falta mão de obra e a lucratividade é baixa. A manutenção do negócio é um desafio. O crescimento não pode ser uma bolha", alerta o especialista.

O pano de fundo das preocupações do diretor da ABF é o custo do ponto de venda, bem maior, neste momento, segundo ele, do que por ocasião do fechamento de novos negócios entre franqueadores e franqueados. "O mercado de franchising precisa passar por ajustes", diz ele.

"Eu só faço contrato de aluguel de cinco anos, porque me dá condição de pleitear renovação. E o meu contrato de franquia é de cinco anos. Por isso a empresa franqueadora está sempre junto com o franqueado na hora de negociar o ponto", afirma Renata Rouchou, diretora de expansão do Grupo Trigo da redes Spoleto e Domino´s Pizza.

O preço do metro quadrado em pontos de rua também subiu, mas, segundo Renata, a possibilidade de negociação é maior, comparada à dos shopping centers, com casos, segundo ela, de reajustes reais acima de 50%. "Não há operação que possa pagar isso", argumenta.
Renata comenta que o mercado brasileiro será o terceiro maior do mundo para pizzas e massas até 2020. No Grupo Trigo, Domino´s Pizza saltou de 28 lojas, em março de 2011, para as atuais 45. "Abriremos mais 20 até o final do ano", a maioria na rua. A rede Spoleto tem 256 unidades e outras 60 para inaugurar, "com muito cuidado, para garantir a rentabilidade", recomenda.

A franqueadora Patroni Pizza também participa da negociação dos pontos para apoiar seus franqueados. "Nós acompanhamos a evolução dos contratos e um ano antes do vencimento já iniciamos a renegociação", explica o presidente da empresa, Rubens Augusto.

A marca, com 28 anos de mercado, opera com 96 unidades. Outras 45, segundo Augusto, serão abertas entre 2012 e 2013. São contratos, com shoppings e franqueados, assinados há menos de dois anos. "E já negociamos outras lojas. Há 20 pontos disponíveis. A Patroni capta e negocia os pontos. Nunca houve oferta tão grande de shoppings. Na contramão, os preços são maiores e os custos de ocupação, aluguel, condomínio e fundo de promoção, têm subido muito, de 20% a 25% nos últimos três anos", afirma o proprietário.

A demanda aquecida por novas oportunidades de negócio também contribui para isso, acrescenta Augusto. A expansão, ressalva, não foi afetada, mas tivemos que nos empenhar para ter um outro break-even. Entre os parâmetros do ponto ideal, a Patroni busca locais que rendam faturamento mensal entre R$ 60 mil e R$ 70 mil, com lucro lucro na casa de 12%.

A franquia da marca, em seu formato atual, opera como pizzaria e tratoria (com massas, carnes, peixes), para compensar o pouco consumo de pizza no horário de almoço. Apenas duas das suas lojas estão localizadas em ruas.

A tendência, para Augusto, é crescer nos shoppings. "Apesar da desvantagem de custo, ele põe o cliente na sua porta", justifica.

"Na relação cotidiana com os associados, ouvimos muitas reclamações sobre o custo de ocupação e não raras vezes, do comprometimento que isso causa na receita das lojas", comenta o diretor de relações institucionais da Associação Brasileira de Lojistas de Shopping Center (Alshop), Luís Augusto Ildefonso da Silva. Segundo ele, o mercado não vive uma bolha. "Há redes que têm sido mais rígidas na negociação. As maiores, conseguem mais vantagens. O lojista individual tem mais dificuldade", afirma.

Na mão inversa, alerta, o empreendedor deve analisar com cuidados ofertas de alugueis abaixo do preço de mercado. "Às vezes pode significar um desenvolvimento pouco salutar do shopping".

Com informações do site Diário do Comércio

Conheça algumas idéias que farão seu restaurante brilhar

No ramo da alimentação costuma-se dizer “uma imagem pode valer mais que mil sabores”, e isso parece ser verdade, por isso é muito importante que o empreendedor que deseja o sucesso de seu estabelecimento deve ter em mente que não basta apenas um prato saboroso, ele deve oferecer um prato com um visual atraente, ambientes aconchegantes, local limpo, etc. A primeira impressão da arquitetura, iluminação e limpeza contam muito.

É claro que não existe uma fórmula de sucesso única para todos, afinal o ambiente de um jantar não pode ter a iluminação de um café da manhã. O bar próximo a praia não vai ter uma decoração igual a de um restaurante luxuoso. “É como colocar muita pimenta na comida errada”, compara o lighting designer Guinter Parschalk, diretor do Studio Ix, escritório especializado em percepção visual e luminotécnica. Ele ressalta que o resultado do aproveitamento da luz deve ser uma equação que leva em consideração quanta luz é ideal para o exercício de determinada atividade no ambiente. “Excesso de luz é tão prejudicial quanto sua ausência”, observa.

Guinter diz que a iluminação ideal leva mais que uma medida certa de luz. É preciso conhecer o público que frequenta o estabelecimento, considerar a arquitetura do local antes de definir o conceito e decidir questões técnicas e elaboradas, como, por exemplo, a luz que incidirá sobre o alimento ou sobre o ambiente como um todo. “Depois de relacionar a necessidade do cliente com o ambiente que ele possui, precisamos tornar o sonho realidade, inovar e, até, causar certa surpresa”, revela.

Guinter aconselha que quando você for definir a iluminação do seu restaurante ou bar o empresário deve buscar modelos de ambientes que têm a ver com o seu desejo e escolher um bom profissional. “Um serviço dessa natureza, que qualifica o seu restaurante, não pode ser feito por alguém por quem não se tem empatia. Esse profissional precisa entender a relação entre sabor e comida, pois a luz é algo que está muito relacionado a isso tudo. Esse elo é fundamental para se criar fotografias vivas dos ambientes”, reforça.

Segundo o especialista você deve estar sempre atento aos detalhes, como o horário de funcionamento. Se o estabelecimento opera de dia, as condições de luz são completamente diferentes. “Para se criar um clima de bistrô na hora do almoço, por exemplo, não se pode ter janelas grandes. Durante o dia, o cliente tem um timing diferente, está energizado, vibrante. À noite, ele está mais relaxado, e essa circunstância deve definir a ambiência de luz do restaurante”, explica.

Lembre-se, a iluminação influencia diretamente no comportamento do cliente. Pesquisas apontam que níveis baixos de iluminação provocam uma diminuição de ruídos, já que as pessoas tendem a falar mais baixo nestes ambientes. Em restaurantes, o tempo de permanência dos clientes também pode ser determinado pelo tipo de iluminação. Para locais onde se espera que o consumidor fique pouco tempo, como restaurantes de fast food, a iluminação é forte, pois estimula a refeição de curta duração. Em cafés e restaurantes de serviços à la carte, os projetos de iluminação buscam propiciar relaxamento e conforto e estimular a permanência prolongada dos clientes.

Se sua ideia é criar um ambiente confortável e aconchegante é aconselhável a procura de um profissional especializado em luminotécnica. Sempre tenha e mente que são os detalhes que fazem a diferença. Até para quem não tem dinheiro para investir. “Os recursos de iluminação devem condizer com o espírito da casa. Basta ter certo conhecimento técnico e alguma noção estética, mas o que deve prevalecer é a alma do lugar”, completa Guinter.

Com informações da Revista Bar & Restaurantes