Um retrato dos restaurantes

Pesquisa sobre o setor de alimentação fora do lar mostra como estão faturamento, empregabilidade, gestão e principais desafios dos estabelecimentos

A Associação Nacional dos Restaurantes (ANR) divulgou nesta terça-feira (30) a 1ª Pesquisa de Conjuntura Econômica do setor de restaurantes no Brasil. De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), o setor de alimentação fora do lar, que engloba 2 milhões de estabelecimentos e emprega 6 milhões de pessoas, movimentou R$ 65,2 bilhões em 2009.

O setor de alimentação fora do lar cresceu 13,8% de 2007 para 2008. A ANR explicou que esse é o dado mais atual que existe, porque as pesquisas do segmento englobam até o varejo em supermercados, não somente a alimentação fora do lar. Por causa dessa defasagem, a ANR, em conjunto com a ECD Consultoria, colheu dados de 2.517 pontos de venda no final do ano passado, para conhecer os números de 2008 e do primeiro semestre de 2009. 

A pesquisa dividiu os estabelecimentos de food service em três tipos básicos: restaurantes independentes (22%), redes independentes (22%) e redes de franquias (56%). Os estabelecimentos independentes têm um preço médio de refeição mais alto, de R$ 69 a R$ 73 e, de 2008 para 2009, tiveram queda de 8,3% no público. “Com a retração causada pela crise mundial, os consumidores procuraram reduzir o tíquete médio por refeição, e migraram para estabelecimentos mais em conta”, diz Roberto Lyra, diretor executivo da ANR. Como resultado desse movimento, redes independentes, com preço médio de R$ 42 a R$ 44, e redes de franquias, média de R$ 16 a R$ 17 por refeição, tiveram aumento de faturamento de 9,7% e 8,5%, respectivamente. 

Quem são os restaurantes 

Os estabelecimentos pesquisados gastam de 6% a 9% do faturamento bruto com a estrutura, o que inclui aluguel, IPTU e quaisquer outras taxas – um valor relativamente alto por causa de taxas e impostos, de acordo com Lyra. A mão de obra dos estabelecimentos abocanha em média 20% do faturamento bruto, incluídos encargos sociais e tributos. O principal gasto dos restaurantes é com a matéria-prima para fazer os pratos, que fica em uma média de 31% do faturamento.
“Junto com o setor de telemarketing, os restaurantes são os estabelecimentos que mais contratam jovens no primeiro emprego”, afirma Lyra. Outra característica é a alta rotatividade dos estabelecimentos. Nos restaurantes e redes independentes a taxa fica entre 10% e 15%, mas nas redes de franquia o número salta para 51,9%. Por causa disso, do total gasto pelos restaurantes com funcionários, 6,5% vão para programas de capacitação. De acordo com a pesquisa, 61% dos pesquisados possuem programas de capacitação para seus funcionários. 

Lyra reconheceu uma desaceleração nos negócios por causa da crise, estampada principalmente na queda de 5,4% no número de funcionários, mas ele afirma que o movimento já está se revertendo. 94,4% dos pesquisados afirmaram querer aumentar os investimentos em 2010, e a média de investimento é 10% do faturamento bruto. As áreas que mais receberão investimentos são equipamentos e reformas estruturais.

A gestão dos restaurantes está sofisticada, como apontam os seguintes dados: 80% dos estabelecimentos têm nutricionistas (além de 47% que têm técnicos em nutrição e 23% que empregam engenheiros de alimentos), e 81% recebem o apoio de consultorias. “Com a tendência de formalização do setor, vemos uma tendência de maior uso de serviços de técnicos e especialistas”, diz Cláudio Miccieli, presidente da ANR. Além dos especialistas, 94% dos restaurantes afirmam ter software de gestão, 89% realizam pesquisa de satisfação, e 75% mantêm cadastro de sua clientela.

Por último, o estudo indagou qual era o maior desafio dos restaurantes. O maior de todos é o custo da matéria-prima. “Se o custo da matéria-prima aumentar, os restaurantes não podem simplesmente aumentar o preço, porque a concorrência é muito grande e eles podem perder muitos clientes”, explica Miccieli. Os encargos tributários ocupam o segundo lugar na preocupação dos empresários, e em terceiro ficam os custos trabalhistas. 

Com informações do site http://revistapegn.globo.com/