Gerir um restaurante está além de que ter uma boa comida

O mercado dos restaurantes cresce mais e mais a cada dia, e muitos empreendedores querem um pedaço dessa fatia que dá muito lucro a quem consegue se destacar dentro do mercado, porém, se manter ativo em um cenário competitivo como o de hoje exige do empresário bem mais do que ter uma boa comida, ele precisa ter competência na hora de administrar.

Nas décadas de 1980 e 1990 foi que a gastronomia no Brasil cresceu com a chegada de vários chefs internacionais que vieram ao país atrás de oportunidades. "O preço do cardápio despencou. A margem de lucro, que girava em torno de 30% a 40%, passou a ser de 10%. Foi aí que a gestão de gastronomia se tornou preponderante", afirma Mário de Oliveira, coordenador dos cursos de Pós-MBA em Gastronomia e Padrões Gastronômicos da Universidade Anhembi-Morumbi.

Para tornar ainda mais fácil a vida de gestores de bares e/ou restaurantes existem empresas especializadas em softwares de gestão que atendem a diversos perfis de negócio. "Existem aplicativos voltados para restaurantes comerciais, de rua, e existem aqueles para os restaurantes de coletividade (que antes eram chamados industriais). A função desses softwares é acompanhar o fluxo do produto, da venda e da controladoria de cada atividade operacional", diz o coordenador da Anhembi-Morumbi. Ele explica que hotéis e hospitais geralmente têm um sistema próprio. "A complexidade é maior porque seu cliente é interno".

O coordenador do curso de gastronomia da FMU, Marcelo Malta conta como os sistemas existentes no mercado ajudam o empreendedor a controlar tudo no restaurante, desde o fluxo de caixa, até o estoque. "Com o sistema, o dono do restaurante sabe até se determinado prato ou bebida tem muita ou pouca saída, e, com isso, ir adaptando seu cardápio", explica.

O coordenador da Anhembi-Morumbi afirma que independente do tipo de software utilizado, é preciso lembrar sempre que o controle do estoque, do prato vendido e do dinheiro no caixa é a alma do negócio bem-sucedido. "O controle total sobre a operação faz com que a empresa, em dois anos, fique estável em termos de custos", diz Oliveira. O investimento para isso, em compras de computadores e palmtops, pode chegar a R$ 200 mil e com o software, até R$ 50 mil, dependendo da complexidade e do tipo de serviço.

Equipe

"Equipe integrada é a grande sacada de um bom restaurante", diz Marcelo Malta, comentando sobre outro grande desafio para um gestor. No livro "Hospitalidade e Negócios", o empresário Danny Meyer afirma que só contrata pessoas "51%/49%", ou seja, que tenham 51% de competências de hospitalidade e 49% de competências relativas ao cargo, exemplifica o professor Mário Oliveira.

Segundo o especialista, um treinamento feito de forma adequada pode ser considerado um investimento em marketing. O maior elemento de marketing do segmento é o chamado "boca a boca", informa Mário de Oliveira. É esse que tem contato direto com a estrutura operacional e de serviço do restaurante e é ele que vai ajudar a atrair mais facilmente os clientes.

Outro item importante e que não deve ser esquecido é o de fornecimento de matérias-primas. "A pontualidade é o que define os fornecedores. Não adianta ter preço se não há uma boa logística de entrega", diz Marcelo Malta.

Com informações do site sadiafoodservices.com.br