Mantenha o estoque do seu restaurante organizado

A limpeza e a organização dos estoques é outro ponto importante para garantir a segurança e o melhor aproveitamento de cada item armazenado. Se mal organizados ou acondicionados de maneira incorreta, eles podem ficar impróprios para o consumo, correndo até riscos de contaminações e, consequentemente, problemas com a Vigilância Sanitária.

Para ajudar você nessa tarefa, preparamos dez dicas práticas de organização do seu estoque, aproveitando o espaço disponível e garantindo a conservação dos alimentos. Confira!

1. Existem três tipos de armazenamento de produtos de acordo com a temperatura: o seco (do qual falaremos no ponto a seguir) o congelamento e a refrigeração. Para o congelamento, o ideal é mantê-los a 0° C ou menos. Na refrigeração, devem estar sob temperaturas entre 0° C e 5° C.

2. O estoque seco serve para guardar mantimentos em temperatura ambiente. Nele, nada deve ser colocado diretamente sobre o piso. O indicado é usar paletes, estrados ou estantes, à distância de 25 centímetros do chão, com pelo menos 10 cm da parede e a 60 cm do teto. Esses cuidados permitem a circulação de ar entre os alimentos.

3. Nunca armazene artigos de limpeza no mesmo local de conservação dos alimentos.

4. Procure sempre deixar os produtos em sua embalagem “de fábrica”, geralmente feitas de plástico ou vidro, que são materiais apropriados para a armazenagem. Caixas de papelão ou madeira devem ser retiradas do local, pois servem de abrigo para pragas.

5. Para evitar riscos de infestação, separe os alimentos industrializados (conservas, enlatados etc.) de grãos e cereais.

6. Certifique-se de  que todos os itens estejam identificados com nome, marca, fabricante, data de fabricação e prazo de validade. Caso essas informações não constem na embalagem, coloque-as em etiquetas bem visíveis.

7. Ao porcionar os mantimentos ou retirá-los de sua embalagem original por danos ou qualquer outro motivo, transfira-os para recipientes plásticos higienizados, etiquetados e adequadamente fechados – e, se possível, do mesmo formato, o que facilita a organização e ocupa menos espaço.

8. Empilhe os produtos de forma alinhada. Dê preferência para arrumá-los em forma de cruz (modo mais seguro), que favorece a circulação de ar e ainda proporciona o melhor aproveitamento do espaço.

9. Armazene as embalagens no sentido correto, evitando que estejam de cabeça para baixo.

10. A disposição deve sempre obedecer a data de fabricação e a validade. Os produtos mais “antigos” precisam ser consumidos antes. Utilize o sistema chamado PVPS: primeiro que vence, primeiro que sai.


Com informações do site Gestão de Restaurantes

Como manter a higiene no banheiro do seu restaurante

Isto é o básico. O mínimo que você deve fazer por seus clientes – se quer que eles voltem ao seu restaurante regularmente.

Mas existem outros implementos que estão começando a fazer a diferença neste sentido.

Torneiras automáticas – que liberam apenas a quantidade de água necessária para a limpeza das mãos. São ecológicas e, melhor ainda, econômicas.

Banheiro masculino – sabemos todos que ninguém (ou algumas poucas pessoas) aperta aquele botão que libera água para limpeza do local. Existem aparelhos com sensores de presença que fazem este trabalho. Faça as contas: quanto custa uma pessoa limpando seu banheiro o tempo todo, mais a água que é desperdiçada. Este dispositivo, com certeza, vai economizar muito dinheiro: em pessoal e em água jogada pelo ralo.

Troca-fraldas – todos (ou quase todos) temos crianças pequenas na família. E você sabe como é difícil trocar a fralda de uma criança num local que não tem infraestrutura para isso. E, no final das contas, a solução é extremamente simples. Faça um fraldário: bancada de pedra, pia e um cesto de lixo. Exclusivo para mamães (ou papais) cuidarem de seus rebentos.

Toalhas – as toalhas de tecido são sofisticadas, concordo. Mas você tem condição de trocá-las cada vez que entra um cliente no banheiro? Elas não são higiênicas. Evite. Existem toalhas descartáveis extremamente elegantes e que vão realçar o nível do restaurante.

Sabonete – use o sabonete líquido. Não importa como seja sua embalagem, mas ele é muito mais higiênico do que o sabonete em pedra.

Finalmente, treine sua equipe de salão (garçons, gerência, etc.) a fazer revisões periódicas nos banheiros. Caso algo não esteja de acordo com os padrões da casa, eles devem chamar alguém da equipe de limpeza IMEDIATAMENTE.

Lembre-se sempre: os banheiros do restaurante são sua porta de entrada.

E, só para não dizer que não é verdade: meu pai nunca errou nos resultados de sua inspeção!

Com inmformações do Blog do Banas

Controle integrado de pragas

Manter as pragas longe do estabelecimento é fundamental para a saúde dos negócios

A presença de pragas nos estabelecimentos de alimentos revela falha nos procedimentos de boas práticas de manipulação comprometendo a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, podendo transmitir doenças aos clientes e  trabalhadores.

As baratas domésticas são vetoras de microrganismos patogênicos, através do seu corpo e patas, sendo responsáveis por doenças gastrointestinais, conjuntivites, infecções urinárias, toxinfecções alimentares, alergias, verminoses, micoses, protozooses. As formigas também são condutoras mecânicas de agentes patogênicos, como vírus, bactérias e fungos.

Os roedores urbanos estão vinculados à leptospirose, salmonelose, hantavirose, peste, sarna e micoses. As moscas são  fortemente atraídas por restos orgânicos em decomposição, como fezes de animais ou humanas e ao pousar em superfícies domésticas e utensílios veiculam agentes  patogênicos em suas patas, transmitindo várias doenças e distúrbios  gastrointestinais.

As pragas urbanas invadem as cozinhas na busca por alimento, água e abrigo. O  Controle Integrado de Pragas é um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a  impedir o acesso e a proliferação de vetores e pragas  urbanas, de forma a garantir resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico,  ecológico e econômico. O objetivo é minimizar o uso abusivo e indiscriminado de  praguicidas.

A aplicação de produtos químicos só deve ser realizada quando adotadas todas as medidas de prevenção, só podendo ser utilizados produtos registrados no Ministério da Saúde. Quando a adoção das medidas preventivas não for suficiente para eliminar as pragas e for necessário o uso de produtos químicos, deve-se contratar uma empresa especializada em controle de pragas. Ao contratar uma empresa solicite a Licença de Funcionamento emitida pela Vigilância Sanitária.

Os fatores que reduzem a proliferação de pragas são: 

• Conservar os alimentos em recipientes bem fechados;
• Limpar diariamente o piso, fogão e demais equipamentos;
• Limpar quinzenalmente caixas de gordura, mantendo-as bem fechadas;
• Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, devidamente tampados
e ensacados. Os sacos de lixo devem ser colocados em lugares altos próximo à
hora da coleta. Lavar periodicamente a lixeira, mantendo-a seca e fechada.
• As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, entulhos e com a grama aparada;
• Limpar frequentemente os armários, principalmente aqueles com pouco uso;
• Descartar embalagens de papelão ou madeira usadas para transporte de
alimentos;
• Vedar todos os orifícios, aberturas ou frestas nas paredes.
• As portas e as janelas devem estar  ajustadas aos batentes;
• As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparo de alimentos
devem ter telas milimetradas e vãos sob as portas protegidos com anteparo de
borracha;
• Os ralos devem ser do tipo abre e fecha para serem fechados quando em desuso;
• Vedar fossas sépticas, assépticas, instalações hidráulicas e rede de esgoto.

Com informações da Revista Mercado Gastronômico